Traiteur Primavera Montreal

par Catherine Lavoie

On dit qu’on mange avec les yeux, non ? Eh bien, les verrines ont le don d’entrelacer textures et couleurs, pour le plus grand bonheur de nos sens. Petit récipient de verre, la verrine a hérité de son nom par analogie avec la terrine. Les émulsions (qui faisaient l’objet d’un article précédent portant sur les tendances culinaires de l’heure) se marient d’ailleurs très bien à ces petits flacons de verre. En effet, les verrines permettent au chef de laisser libre cours à sa créativité, leur transparence mettant leur contenu en relief.

Présentation simple, vous me direz ? Simple, oui, mais raffinée. Polyvalentes, les verrines peuvent accueillir des émulsions chaudes ou froides, des entrées au dessert. Et si elles étaient jadis l’apanage des grands restaurants, on les retrouve de plus en plus chez les traiteurs… et dans vos cuisines !

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le sujet, je vous conseille de vous procurer le livre du gourou des verrines, Philippe Contichini. C’est à lui que revient la technique originale, qu’il a mise en pratique il y a de cela presque deux décennies ! Vous trouverez Les verrines du chef aux éditions Marabout.

Bonne lecture gourmande !

Traiteur Montréal

par Catherine Lavoie

Après un second été pluvieux consécutif (je vois les optimistes endurcis clamer que le mois d’août était estival…), vous êtes toujours dans l’attente du fameux été indien, mais vous restez sur votre faim ? À défaut de pouvoir vous payer des vacances prolongées sous le soleil, je vous suggère ce martini, tout droit inspiré des cocotiers, histoire de vous requinquer…

Solartini

Combinez une once et demie de boisson à la noix de coco et rhum (Malibu) une once et demie de liqueur d’amandes (Amaretto) et une once de rhum brun (Havana Club, Appleton ou autre) dans un shaker rempli de glaçons et agitez. Versez dans un verre à martini froid (sans les glaçons) et garnir d’une spirale de zeste d’orange.

Mirage de plage garanti !

Traiteur Montréal

Traiteur Primavera

Traiteur Montréal

Cocktail Ékinox pour le Traiteur Primavera

Il y a quelques jours, en fouillant dans mes photos, je suis tombée sur ce projet que le traiteur Primavera avait réalisé l’année dernière pour le Cocktail Ékinox. L’événement a eu lieu à l’Auberge St-Gabriel du Vieux-Montréal. Primavera présentait à ce cocktail sa nouvelle division, plus moderne. Les invités étant presque tous reliés d’une façon ou d’une autre à l’industrie de l’événementiel, Steph et moi avons voulu pousser les limites et laisser libre cours à notre créativité !

Ce projet me tient particulièrement à coeur en raison de son thème : le printemps. Je suis une passionnée de fleurs, il vous est donc facile d’imaginer que le printemps est ma saison préférée ! Oui, vous l’avez deviné, Primavera veux bien dire printemps en italien.

Alors voici notre version funky/moderne du printemps :

• Vases avec verres superposés, vases du bas avec du curly willow (pour représenter les racines), séparés d’une vitre, et vases sur le dessus avec des fleurs (pour illustrer les fleurs qui poussent);
• Décorations avec de gros abat-jour et des orchidées cymbidium qui pendent d’un lustre intégré (pour illustrer la pluie qui fait pousser les fleurs);
• Arrangements sur tables à cocktail avec de petits vases, des orchidées cymbidium et des cristaux, séparés d’une vitre

Jetez un coup d’oeil sur les esquisses de Steph. Je ne peux me lasser de lui dire qu’elle dessine merveilleusement !

Photos des créations :

http://oxidesign.ca/blog/2009/06/cocktail-equinoxe-pour-le-traiteur-primavera/

par  Félipé St-Laurent

Une trouvaille en matière de cocktails…

À propos de Cocktails Wizard

Cocktails Wizard édite un guide à l’attention de tous ceux qui veulent se lancer dans la préparation des cocktails. Ils y trouveront toutes les informations pour réaliser ces délicieuses boissons : les ustensiles et verres à cocktails nécessaires, les techniques de bar à connaître, des conseils et astuces pour décorer et réussir ses cocktails, l’histoire du cocktail, ainsi que les grandes familles de cocktails.

http://www.cocktailswizard.com/guide-barman/histoire-cocktails.php

Traiteur Primavera

Traiteur Montréal

par Catherine Lavoie…

Au Belize, petit État de l’Amérique centrale situé sur la mer des Antilles, on cuisine aussi un plat appelé escabèche. Or, il ne faudrait pas le confondre avec le mets d’origine espagnole. En effet, le pays jadis appelé Honduras britannique a surnommé escabèche une soupe à base de poulet, d’oignons et d’épices. Le seul lien de filiation avec le plat de poissons marinés provient du fait que les oignons qui servent à la préparation de la soupe bélizienne sont marinés dans une préparation de vinaigre.

Traiteur Primavera

Traiteur Montréal

par Catherine Lavoie

Hum… y aurait-il une certaine filiation entre l’escabèche et le ceviche… ? C’est la question que je me posais en parcourant les actualités culinaires. Habituellement servie froide en hors-d’œuvre, l‘escabèche est une préparation de poissons grillés ou frits qui a macéré dans une marinade à base d’ail, d’épices et de vinaigre (ou de jus de citron) et a été réfrigérée pendant au moins 24 heures. Jusqu’ici, les deux entrées de poissons comptent à peu près les mêmes ingrédients, mais notons que le plat qui nous intéresse ici a été cuit au préalable, alors que le ceviche n’est que mariné. L’escabèche désigne également tout plat de poulet, lapin ou porc préparé de la façon décrite ci-dessus ainsi que la marinade en tant que telle (qui peut également servir à relever une entrée de légumes à la vapeur, composée de carottes ou de courgettes, par exemple). Pour redonner vie au thon et aux sardines en conserve ou en pot, on les cuisine couramment à la façon escabèche.

À l’origine, l’escabèche est de souche espagnole, mais ce plat est populaire tant en Espagne qu’en France (dans la région provençale) et au Portugal. On en retrouve même des versions adaptées en Amérique latine (Panama, Pérou, Puerto Rico, Mexique) et en Asie (Philippines). D’autres pays ont également adapté l’escabèche : l’Italie, la Grèce et certains pays du Maghreb. Fait inusité, la Jamaïque a fait de l’escabèche une variante originale servie traditionnellement au petit-déjeuner, l’escoveitch ou escoveech fish, qui consiste en une préparation de poissons marinés toute une nuit dans une sauce vinaigrée avec des oignons, de la chayote, des carottes et des piments habanero. Cette recette doit assurément mettre du piquant dans une journée! Je vous mets au défi de l’essayer en brunch de fin de semaine… il ne manque que les 35 degrés qui accompagnent le soleil cuisant jamaïcain… et une pièce de Bob Marley pour vous mettre dans l’ambiance. Enjoy!

Traiteur Montréal

Traiteur Primavera

par Catherine Lavoie

Êtes-vous d’avis que l’engouement pour les huîtres fait partie d’une tendance culinaire moderne? Eh bien, détrompez-vous! On les consomme depuis… l’Antiquité!

L’odyssée de l’huître

Recueillies sur les bancs naturels, les huîtres faisaient jadis la joie des Grecs, mais celles-ci avaient également une toute autre vocation : le dessus des coquilles servaient de bulletin de vote! Le mot ostracisme y tire d’ailleurs son origine (ostrakon signifie coquille). Si l’huître plate, ou « gravette », faisait le régal des Romains lors de banquets, elles étaient aussi appréciées pendant le haut Moyen Âge. Or, c’est au XVI^e siècle que le commerce du fameux mollusque débute, vers Paris, où les déjeuners à base d’huîtres sont orgiaques : on en mange alors environ 150 par personne! Au siècle suivant, l’huître gagne ses lettres de noblesse à la cour. Jean-François de Troy (1679-1752) immortalise en 1735 un déjeuner très prisé composé exclusivement d’huîtres, ce qui est alors un véritable phénomène de société. L’engouement pour le délicieux mollusque s’accroissant, les bancs naturels s’épuisent et c’est ainsi que naît la culture des huîtres, en 1866, sous Napoléon III. L’ostréiculture s’intéresse à l’huître plate et à l’angulata, que l’on surnomme « la portugaise ». Au début du XX^e siècle, les deux types d’huîtres sont touchées par une épizootie (en raison d’un parasite) et on observe leur déclin. Les ostréiculteurs doivent donc repeupler les côtes françaises avec une nouvelle espèce : la japonaise (Crassostea gigas), plus résistante, qui garnit d’ailleurs encore nos assiettes. Aux États-Unis et au Canada, on cultive également l’huître américaine ou Crassostea virginica. Il en existe d’autres espèces comestibles dans le monde.

Faire sa fraîche

Dans de bonnes conditions, les huîtres peuvent généralement se garder plus d’une semaine, mais celles qui ne subissent pas l’influence des marées se conservent moins longtemps que les autres puisqu’elles n’ont pas l’habitude de rester hors de l’eau. Voici quelques conseils de conservation :

-         Conserver les huîtres bien à plat (le côté plat sur le dessus) pour qu’elles ne perdent pas d’eau… comme si elles étaient toujours immergées.
- Les conserver au frais (quelques degrés au-dessus de zéro), par exemple dans le frigo ou sur le bord de la fenêtre en hiver.
- Mettre une serviette humide sur le panier d’huîtres et un poids par dessus, toujours dans le but d’empêcher l’ouverture inopinée des mollusques.

Excitantes… et pas juste pour le palais!

L’huître a des propriétés reconstituantes et thérapeutiques indiscutables en raison des vitamines, des oligo-éléments, des minéraux et de l’iode qu’elle contient. On rapporte que c’est l’huître plate, plus rare et plus chère, qui a des vertus aphrodisiaques. Disons qu’elle est riche en zinc, indispensable à la synthèse de l’hormone mâle : la testostérone… Comme les références en la matière ne permettent pas de justifier cette allégation, croyez sans vergogne au mythe que l’huître est propre à exciter aux plaisirs de l’amour et consommez-en sans modération !

Lectures gourmandes

Lionel Guyon : L’huître cuite ou crue. juillet 2000
Présentation de 13 petites recettes avec humour d’une grande crudité. Illustrations et anecdotes agrémentent le propos.

M.F.K. Fisher : biographie sentimentale de l’huître. 1941, traduit de l’anglais
Ce livre est un peu plus orienté vers la gastronomie des huîtres. L’auteur nous raconte de croustillantes anecdotes et met en scène ses recettes alléchantes.

par Dominique Gagnon,

sous-chef, Primavera Traiteur

Pour 6 personnes

½ filet de saumon  (précisez au poissonnier que c’est pour faire du tartare)

1 échalote française hachée

1 mangue coupée en dés

2 avocats coupés en dés

Le zeste d’une lime entière

1 cuillère à soupe de gingembre frais

2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux

1 cuillère à soupe de mayo maison

½ botte de coriandre hachée

½ botte de ciboulette hachée

1 cuillère à thé de piment d’Espelette

1 cuillère à thé d’huile d’olive

Sel et poivre au goût

Mélangez le tout, et servir !

Traiteur Montréal

par   Catherine Lavoie 

Si je suis la première à pester contre la mondialisation et ses effets pervers sur l’accroissement du fossé entre riches et pauvres, j’ai lieu de me réjouir de l’ouverture des frontières culinaires, pour le plus grand bonheur de mon palais!

Férue de bestioles de la mer de tout acabit et mordue de sushis, j’ai ainsi été naturellement attirée, il y a une dizaine d’années, par le ceviche, figurant au menu d’un restaurant modeste et chaleureux de la rue Bélanger, los Afuerinos. Depuis, le ceviche s’est taillé une place de choix sur les cartes de plusieurs restaurateurs et on le découvre à toutes les sauces!

Le ceviche est un plat de poissons et de fruits de mer marinés dans le jus de lime, de citron, de bigarade (orange amère) ou de pamplemousse. Il se compose à la fois de poissons à nageoires et de crustacés. Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine du mot ceviche, la plus probable voulant que le populaire mets tire son nom du mot autochtone siwichi, en langue quéchua. Puisque le ceviche est originaire du Pérou (selon plusieurs, mais loin de moi l’idée de provoquer une guerre intestine entre Latinoaméricains) et que le quéchua désigne un groupe de langues parlées dans ce même pays et d’autres régions andines, cette hypothèse m’apparaît être la plus plausible.

Traditionnellement accompagné d’oignons, et parfois de piments et d’ail, le ceviche consistait de prime abord en un mode de conservation du poisson cru. En effet, en plus d’être savoureux, le jus d’agrumes, ingrédient indispensable à la préparation du plat., contient de l’acide citrique qui crée une réaction chimique, dénaturant les protéines contenues dans les poissons et fruits de mer. Par conséquent, les protéines perdent leur configuration moléculaire interne de la même façon que lorsqu’on les cuit ; la marinade remplace donc en quelque sorte la chaleur.

Très populaire en Amérique du Sud et en Amérique centrale, le ceviche est servi froid, habituellement en hors d’uvre ou à l’apéritif. S’il prenait jadis trois heures de marinade, il nécessite beaucoup moins de temps de préparation aujourd’hui : il n’est pas rare que le chef ajoute le jus d’agrumes en cuisine, et que quelques minutes plus tard, le serveur dépose le plat sur votre table pour le plus grand plaisir de vos papilles.

On observe de nos jours de nombreuses variantes du ceviche : les Mexicains y ajoutent tomates et concombre, les Péruviens accompagnent le mets de patates douces, d’avocats et de maïs en épis, les Équatoriens servent des noix, du maïs soufflé ou des croustilles de plantain avec le poisson cru… Les combinaisons sont infinies! La composition du plat diffère également d’une cuisine à l’autre : pieuvre, crevettes, calmars, palourdes, mahi-mahi, moules, flétan, bar commun (du Chili), thon, maquereau, requin, makaire bleu (appelé à tort marlin bleu en français), etc. Pour relever le ceviche, ajoutez une touche de piment de la Jamaïque ou de piment habanero. Pour le parfumer, assaisonnez-le de persil ou de coriandre. Pour le réinventer, mélangez-y de la mangue, du saumon, des oeufs de caille bref, laissez aller votre imagination : tous les plaisirs sont permis!

Traiteur Montréal

Traiteur Montréal

Le mot « crevette » vient de chevrette, qui lui est issu de chèvre, et signifie : qui se déplace dans l’eau par petites impulsions. La crevette évoquait simplement à certains les sauts de cabri effectués par la chevrette… La taille et la couleur des crevettes dépendent de l’endroit de la planète où elles sont pêchées. La crevette est riche en vitamines et surtout en zinc…