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Recette: Filet de veau avec sauce aux morilles et au cognac

0 comments    31 mai 2010

Filet de veau, sauce aux morilles et au cognac { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Inspiré par les précédents articles sur les champignons, il me fait plaisir de partager avec vous la recette de ma fameuse sauce aux morilles que je suggère servie sur une pièce de veau accompagnée d’une purée de patates douces.

Ingrédients:

Pour le veau et la sauce:

• 1 filet de veau
• Morilles fraîches
• Échalottes françaises finement hâchées
• Beurre
• Cognac ou brandy
• Fond de veau (acheté dans une épicerie fine)
• Crème (35%)
• Asperges blanchies

Pour la purée de patates douces:

• 2 patates douces
• 1 pomme de terre
• Beurre
• Crème (35%)
• Noix de muscade

Filet de veau sauce aux morilles et au cognac - Étapes { Photos: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }

Étapes:

1. Choisissez un beau filet de veau. Saisissez-le dans une petite poêle avec un fond d’huile (photo 1). Salez et poivrez-le. Une fois bien coloré des deux côtés, disposez le dans un plat allant au four (350) pour en terminer la cuisson.
2. Gardez le jus de cuisson dans la poêle et lancez-y les morilles fraîches, avec quelques échalotes émincées (photo 2). Ajoutez une noix de beurre. Faites bien suer les champignons. Quand le fond s’assèche, déglacez le tout au cognac (ou brandy) (photo 3). Flambez-le pour impressionner vos invités! Cette étape est loin d’être un simple rituel puisqu’elle permet à l’alcool de se dissiper tout en conservant le bon goût du cognac.
3. Ajoutez du fond de veau au mélange et finissez la cuisson des morilles (photo 4). Ajoutez ensuite de la crème et laisser réduire (photo 5). Salez, poivrez, tout simplement.
4. Pour obtenir une belle purée, je vous suggère de prendre une pomme de terre régulière pour deux patates douces. Une fois égouttées, faites-les bien sécher au four car dans les patates douces, il y a moins de fécule donc pour obtenir une purée bien ferme, il faut les assécher. Ajoutez-y de la crème, une noix de beurre, une touche de muscade et poivrez bien.
5. Pour colorer l’assiette en cette saison, garnissez-la de quelques asperges québécoises cuites à la vapeur.

Vos invités seront charmés, dès leur arrivée, par l’odeur enivrante des morilles.

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