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Pour tout savoir sur les graines… de pavot !

1 comment    29 octobre 2009

par Catherine Lavoie

Graines historiques

Coquelicot. Non seulement le terme a une jolie sonorité, mais il évoque les pavots, qui se reconnaissent à leurs grandes fleurs à quatre pétales légèrement froissés, de couleur blanche, rose, lilas ou vermeil. Originaires du Moyen-Orient, toutes les espèces de pavot, du coquelicot au pavot à opium, produisent de petites graines oléagineuses appelées graines de pavot. Ces minuscules graines croquantes sont de couleur bleue, gris ou noir et proviennent de l’enveloppe des capsules du fruit. Comme vous le savez sans doute, toutes les variétés de pavot somnifère (appelé également pavot à opium, pavot commun ou pavot des jardins) contiennent des alcaloïdes opiacés.

Hallucinantes, ces graines !

Les dérivés médicinaux les plus connus du pavot sont la codéine et la morphine, qui ne proviennent pas des graines en tant que telles, mais de substances contenues dans la sève des capsules immatures. La morphine fait d’ailleurs l’objet d’un trafic illicite essentiellement destiné à la transformer chimiquement en un opiacé synthétique : l’héroïne. Le nom latin de la graine de pavot à opium signifie d’ailleurs « porteur de sommeil ». Dans l’Antiquité, les Égyptiens appréciaient l’opium pour ses vertus curatives. Les indiens l’utilisaient autrefois comme analgésique pour calmer les maux de dents. Ce n’est qu’au XIXe siècle que les Chinois, de même que les artistes et les écrivains européens, introduisirent l’opium dans les fumeries, qu’ils commencèrent à fréquenter assidument. C’est ainsi que l’opium est devenu un stupéfiant. D’ailleurs, l’industrie pharmaceutique utilise toujours l’opium, latex produit par incision de la capsule avant maturité, car il contient des dizaines d’alcaloïdes : morphine, codéïne, thébaïne, etc. Bien que connu pour ses propriétés médicinales et psychotropes, le pavot somnifère est aussi cultivé à des fins ornementales ou alimentaires.

Des bonnes graines pour la santé…

Les graines de pavot sont souvent utilisées en cuisine. L’épice se compose en fait de graines mûres. La graine de pavot possède un arôme doux et un goût de noisette. Il en existe deux sortes : les plus communes sont de couleur bleu-gris et se retrouvent en Europe. Ce sont celles qui nous sont familières au Québec. En Inde, on utilise plutôt une variété jaune crème. Les graines de pavot sont utilisées sèches, grillées ou moulues. Elles parfument les plats mijotés et les salades, rendent les caris onctueux, aromatisent aussi les pains, les gâteaux et les pâtisseries. D’ailleurs, dans les pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est (en Pologne ou en Hongrie, entre autres), elles servent à l’élaboration de pains et pâtisseries. En Allemagne et en Russie, elles sont utilisées pour préparer des gâteaux, des salades de chou, des ragoûts ou des pains de Noël. Dans les régions slaves et germaniques, notamment en Alsace, le pain au pavot fait couramment partie du menu. On parsème de graines non seulement certains pains, mais aussi des biscuits apéritifs. On peut également les écraser, les transformer en pâte, les cuire avec du lait et du miel et en fourrer les gâteaux. La Hongrie en fait même une de ses pâtisseries nationales. Finalement, dans la région minière de Silésie, au sud de la Pologne, on utilise le pavot presque systématiquement en pâtisserie, tout comme en Turquie.

Sur le plan culinaire, qu’en est-il des autres parties de la plante ? Dans la région méditerranéenne, notamment au Languedoc, on consommait jadis les jeunes feuilles de pavot, très goûteuses, de la même façon que la laitue. De nos jours, on a recours à l’infusion de pétales de pavot, qui, vous le devinerez, a un effet sédatif. En fait, partout où la plante peut être cultivée, l’usage de décoctions de pavot est un remède traditionnel, notamment du fait de ses vertus sédatives.

Mais quelles propriétés nutritives prête-t-on aux mystérieuses graines noirâtres ? Très riches en vitamine B1, les graines de pavot contiennent également de la lécithine et des protéines. En outre, elles contiennent plus de 50 % d’huile d’œillette. Cette huile grasse qui sert d’assaisonnement est obtenue par première pression à froid ou à faible chauffage. Celle-ci, très peu colorée, possède une odeur d’amande et est réservée à un usage alimentaire. Les graines de pavot, vu leurs propriétés favorisant le sommeil, peuvent être bénéfiques pour le système nerveux central. Certaines études démontrent également qu’elles aident à protéger le foie contre les dégâts engendrés par la prise de médicaments et provoque même une légère diminution du taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang.

N’hésitez donc pas à parsemer vos crostinis à la ricotta et muffins au citron de ces étranges petites graines… que vous aurez, je l’espère, un peu démystifiées grâce à Primavera Traiteur.

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