L’émulsion
0 comments 27 octobre 2009
par Catherine Lavoie
C’est en me régalant d’un canard rôti à la broche à l’Auberge Saint-Gabriel que j’ai découvert l’espuma. L’espu-quoi ? L’espuma est une mousse très légère préparée à l’aide d’un siphon et d’un pied plongeur. Mais encore ? J’ai préféré laisser le mystère en cuisine pour me régaler de cette émulsion fondante de pommes de terre…
Les émulsions en tous genres ont en ce moment la cote : foie gras, vanille, lavande, herbes… Mousses d’asperges côtoient espumas de topinambour et cappuccinos de homard au menu des grands restaurants. Vaporeuses, légères et bien goûteuses, les émulsions sont très tendance… Mais qu’est-ce qu’elles mangent en hiver ? En fait, par définition, une émulsion consiste en le mélange de deux éléments qui d’ordinaire ne se mêlent pas… Un genre de mariage forcé, finalement. Forcé, certes, mais heureux !
Traiteur Montréal
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