La perle rare…
0 comments 13 août 2009
par Catherine Lavoie
Êtes-vous d’avis que l’engouement pour les huîtres fait partie d’une tendance culinaire moderne? Eh bien, détrompez-vous! On les consomme depuis… l’Antiquité!
L’odyssée de l’huître
Recueillies sur les bancs naturels, les huîtres faisaient jadis la joie des Grecs, mais celles-ci avaient également une toute autre vocation : le dessus des coquilles servaient de bulletin de vote! Le mot ostracisme y tire d’ailleurs son origine (ostrakon signifie coquille). Si l’huître plate, ou « gravette », faisait le régal des Romains lors de banquets, elles étaient aussi appréciées pendant le haut Moyen Âge. Or, c’est au XVIe siècle que le commerce du fameux mollusque débute, vers Paris, où les déjeuners à base d’huîtres sont orgiaques : on en mange alors environ 150 par personne! Au siècle suivant, l’huître gagne ses lettres de noblesse à la cour. Jean-François de Troy (1679-1752) immortalise en 1735 un déjeuner très prisé composé exclusivement d’huîtres, ce qui est alors un véritable phénomène de société. L’engouement pour le délicieux mollusque s’accroissant, les bancs naturels s’épuisent et c’est ainsi que naît la culture des huîtres, en 1866, sous Napoléon III. L’ostréiculture s’intéresse à l’huître plate et à l’angulata, que l’on surnomme « la portugaise ». Au début du XXe siècle, les deux types d’huîtres sont touchées par une épizootie (en raison d’un parasite) et on observe leur déclin. Les ostréiculteurs doivent donc repeupler les côtes françaises avec une nouvelle espèce : la japonaise (Crassostea gigas), plus résistante, qui garnit d’ailleurs encore nos assiettes. Aux États-Unis et au Canada, on cultive également l’huître américaine ou Crassostea virginica. Il en existe d’autres espèces comestibles dans le monde.
Faire sa fraîche
Dans de bonnes conditions, les huîtres peuvent généralement se garder plus d’une semaine, mais celles qui ne subissent pas l’influence des marées se conservent moins longtemps que les autres puisqu’elles n’ont pas l’habitude de rester hors de l’eau. Voici quelques conseils de conservation :
- Conserver les huîtres bien à plat (le côté plat sur le dessus) pour qu’elles ne perdent pas d’eau… comme si elles étaient toujours immergées.
- Les conserver au frais (quelques degrés au-dessus de zéro), par exemple dans le frigo ou sur le bord de la fenêtre en hiver.
- Mettre une serviette humide sur le panier d’huîtres et un poids par dessus, toujours dans le but d’empêcher l’ouverture inopinée des mollusques.
Excitantes… et pas juste pour le palais!
L’huître a des propriétés reconstituantes et thérapeutiques indiscutables en raison des vitamines, des oligo-éléments, des minéraux et de l’iode qu’elle contient. On rapporte que c’est l’huître plate, plus rare et plus chère, qui a des vertus aphrodisiaques. Disons qu’elle est riche en zinc, indispensable à la synthèse de l’hormone mâle : la testostérone… Comme les références en la matière ne permettent pas de justifier cette allégation, croyez sans vergogne au mythe que l’huître est propre à exciter aux plaisirs de l’amour et consommez-en sans modération !
Lectures gourmandes
Lionel Guyon : L’huître cuite ou crue. juillet 2000
Présentation de 13 petites recettes avec humour d’une grande crudité. Illustrations et anecdotes agrémentent le propos.
M.F.K. Fisher : biographie sentimentale de l’huître. 1941, traduit de l’anglais
Ce livre est un peu plus orienté vers la gastronomie des huîtres. L’auteur nous raconte de croustillantes anecdotes et met en scène ses recettes alléchantes.
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