Primavera

La cuisine du monde voyage jusque dans nos assiettes : ceviche au menu!

0 comments    21 juillet 2009

par   Catherine Lavoie

Si je suis la première à pester contre la mondialisation et ses effets pervers sur l’accroissement du fossé entre riches et pauvres, j’ai lieu de me réjouir de l’ouverture des frontières culinaires, pour le plus grand bonheur de mon palais!

Férue de bestioles de la mer de tout acabit et mordue de sushis, j’ai ainsi été naturellement attirée, il y a une dizaine d’années, par le ceviche, figurant au menu d’un restaurant modeste et chaleureux de la rue Bélanger, los Afuerinos. Depuis, le ceviche s’est taillé une place de choix sur les cartes de plusieurs restaurateurs et on le découvre à toutes les sauces!

Le ceviche est un plat de poissons et de fruits de mer marinés dans le jus de lime, de citron, de bigarade (orange amère) ou de pamplemousse. Il se compose à la fois de poissons à nageoires et de crustacés. Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine du mot ceviche, la plus probable voulant que le populaire mets tire son nom du mot autochtone siwichi, en langue quéchua. Puisque le ceviche est originaire du Pérou (selon plusieurs, mais loin de moi l’idée de provoquer une guerre intestine entre Latinoaméricains) et que le quéchua désigne un groupe de langues parlées dans ce même pays et d’autres régions andines, cette hypothèse m’apparaît être la plus plausible.

Traditionnellement accompagné d’oignons, et parfois de piments et d’ail, le ceviche consistait de prime abord en un mode de conservation du poisson cru. En effet, en plus d’être savoureux, le jus d’agrumes, ingrédient indispensable à la préparation du plat., contient de l’acide citrique qui crée une réaction chimique, dénaturant les protéines contenues dans les poissons et fruits de mer. Par conséquent, les protéines perdent leur configuration moléculaire interne de la même façon que lorsqu’on les cuit ; la marinade remplace donc en quelque sorte la chaleur.

Très populaire en Amérique du Sud et en Amérique centrale, le ceviche est servi froid, habituellement en hors d’uvre ou à l’apéritif. S’il prenait jadis trois heures de marinade, il nécessite beaucoup moins de temps de préparation aujourd’hui : il n’est pas rare que le chef ajoute le jus d’agrumes en cuisine, et que quelques minutes plus tard, le serveur dépose le plat sur votre table pour le plus grand plaisir de vos papilles.

On observe de nos jours de nombreuses variantes du ceviche : les Mexicains y ajoutent tomates et concombre, les Péruviens accompagnent le mets de patates douces, d’avocats et de maïs en épis, les Équatoriens servent des noix, du maïs soufflé ou des croustilles de plantain avec le poisson cru… Les combinaisons sont infinies! La composition du plat diffère également d’une cuisine à l’autre : pieuvre, crevettes, calmars, palourdes, mahi-mahi, moules, flétan, bar commun (du Chili), thon, maquereau, requin, makaire bleu (appelé à tort marlin bleu en français), etc. Pour relever le ceviche, ajoutez une touche de piment de la Jamaïque ou de piment habanero. Pour le parfumer, assaisonnez-le de persil ou de coriandre. Pour le réinventer, mélangez-y de la mangue, du saumon, des oeufs de caille bref, laissez aller votre imagination : tous les plaisirs sont permis!

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