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Les Recettes du Chef Les Trucs et Astuces
11 août 2010
Moules { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
Hier Erika vous a parlé de frites belges mais on ne peut manger de frites belges sans penser aux moules! Voici LA recette de moules de ma grand-mère. En Belgique, c’est la façon d’apprêter le crustacé typique de la région de Bressoux (Liège).
Ingrédients:
- Moules
- Carottes
- Oignons
- Céleri
- Poireaux
- Feuilles de laurier
- Sel et poivre
Moules - Étapes { Photos: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
Préparation :
- Découpez en petits dés des carottes, des oignons, du céleri et des poireaux. Lancez le tout dans une casserole, salez, poivrez bien, ajoutez quelques feuilles de laurier et recouvrez les légumes d’eau (photo 1). Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus beaucoup d’eau (photo 2)
- À ce moment, ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire en secouant la casserole (photo 3). L’eau restante cuira les moules à la vapeur. Ne pas cuire trop longtemps et servez dès que vous l’enlevez du feu (photo 4)
Ma grand-mère nous faisait boire le jus du fond de la casserole quand nous avions le rhume. La quantité de poivre dans le bouillon réduit nous guérissait aussitôt!
À vos casseroles!
Salut, ici Félipé. Excuse l’interruption JM mais je voudrais donner à nos lecteurs 3 petites astuces pour manger des moules comme un pro, c’est à dire comme moi! 
Astuces pour manger des moules comme un pro { Photos: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
1 . Utiliser la moitié du coquillage d’une moule comme cuillère pour manger la sauce des moules (photo 1)
2 . Vider le coquillage d’une moule et l’utiliser comme pinces pour déloger les moules de leur coquillage et les manger (photo 2)
3 . Ranger les coquilles vides les une dans les autres pour ne pas que ça prenne trop de place sur la table pour que vous puissiez manger encore plus de moules! (photo 3)
En passant, cette recette de moules de Jean-Marc est excellente alors bon appétit!
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10 août 2010
Frites belges { Photo: recettesante.wordpress.com }
À fond dans la semaine Belge, parlons frites !
Aussi connue sous le nom de pomme frite ou patate frite, cet aliment ludique pour les enfants possède un passé obscur aux allures de légende, son histoire reste de nos jours un sujet de «frittage» entre Belges et Français.
Un historien belge Jo Gérard prétendait posséder un manuscrit de l’un de ses ancêtres, qui par chance serait daté précisément de 1781. Cet ancêtre raconterait que les Wallons riverains de la Meuse à Namur, Huy, Dinant et Andenne aimaient la friture de petits poissons pêchés dans la rivière. Selon cet ancêtre, l’hiver comme la rivière gelait, ils auraient découpé des pommes de terre en forme de petits poissons et les auraient passés à la friture.
Les Français soutiennent de leur côté que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution Française sous l’appellation « pommes Pont-Neuf ».
Oseriez-vous douter de la paternité belge de la Frite… une fois? Cette semaine le spécialiste de la frite c’est la Belgique.
La frite se mange-t-elle à toutes les sauces ?
Au début trônait la frite au sel, puis ces délicieux bâtonnets dorés furent les conjoints d’une multitude de recettes riches et variées telles que les moules-frites ou la fameuse poutine Québécoise !
C’est quoi un Fritkot ?
Une baraque, une cabane ou, mieux, une carriole à Frites. La Friture ou Friterie étant un terme plus générique pour désigner tous ces lieux où la Frite est le principal aliment proposé aux Friteurs affamés. C’est encore ce point de rencontre privilégié où la convivialité est le maître-mot. Les Friteurs de toutes origines, de tous milieux, s’y échangent quelques mots ou des regards gourmands.
Des astuces pour des frites belgo-belges, une fois !
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites, les bintjes étant la référence en Belgique. Une pomme de terre « Nicolas » peut convenir si la Bintje est introuvable dans votre région.
Ensuite pour donner un goût subtil il faut les cuire dans de la graisse de bœuf.
Le plus important c’est la double cuisson, le secret des belges, c’est que la frite soit à la fois tendre à l’intérieur et dorée à l’extérieur.
- C’est quoi une Frite enceinte?
- Une patate sautée! Aha!
* Source: wikipedia
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15 juillet 2010
Huîtres cuites sous une julienne de radis et balsamique crémeux
L’été, saison des folies, m’a donné envie de lancer des huîtres sur la grille!
Ingrédients :
- 8 huîtres
- une bonne tasse de salicorne
- 4 radis coupés en juliennes
- de l’huile de pamplemousse (ou autre agrume)
- du vinaigre balsamique réduit (aussi en vente sous le nom de balsamique crémeux)
- une lime
- du beurre
Préparation :
- Choisissez des huîtres fraîches aux coquilles bien creuses et bombées. Commencez par bien les nettoyer avec une brosse. Posez-les sur la grille de votre barbecue à température moyenne/élevée. Dès qu’elles s’ouvrent, elles sont prêtes.
- Dans une poêle, faites revenir la salicorne dans du beurre. Ce légume est une pousse d’algue très salée, de là son nom, qui pousse sur les bords du fleuve dans la région de Rimouski.
- Étalez la salicorne sur une assiette. Ouvrez les huîtres jusqu’à ce que la coquille supérieure se détache et posez-les sur le lit d’algues. Dans chacune d’elles, mettez une pincée de radis en julienne trempée quelques minutes dans l’huile de pamplemousse. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit et de jus de lime puis dégustez !
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13 juillet 2010
Pinceau fait de tiges de thym pour le BBQ { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
Qui dit barbecue, dit très souvent marinade.
Quand la marinade cuit sur votre pièce, son goût change bien évidement. L’idée de remettre un peu de marinade après la cuisson permet de faire ressortir les saveurs de votre préparation. Si vous faites votre marinade avec une très bonne huile, cette dernière aura un parfum plus marquant si on en rajoute sans qu’elle ait cuit, juste avant de servir.
Pour badigeonner une viande ou autre, un pinceau est nécessaire. Que diriez-vous de joindre l’utile à l’agréable en en fabriquant un vous-même qui donne du goût et ne doit même pas être lavé après utilisation?
Liez tout simplement quelques branches de thym, d’origan ou autre herbe en branches pour former un pinceau.
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14 mai 2010
Variété de champignons { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
Hier, nous vous avons présenté Monsieur Robert Defays qui nous a parlé de sa passion pour les produits sauvages du Québec. Aujourd’hui, j’aimerais vous parler de la variété de champignons sauvages et de culture que Mr Defays me fournit et comment les apprêter.
A – Trompettes de la mort (champignons sauvages)
Sa couleur gris-noir-cendré fait qu’il est parfait pour ajouter du contraste dans les risottos ou les omelettes. Contrairement à beaucoup de champignons, sa chaire est élastique et pas absorbante. Il peut donc être nettoyé sous l’eau en prenant soin de le défaire délicatement avec les doigts pour bien rincer la base.
B – Morilles (champignons sauvages)
C’est un des grands champignons, à peine moins prestigieux que la truffe. Il est facile de trouver une foule de façons d’apprêter les morilles. Elles sont très parfumées donc ma recommandation reste classique. Il s’agit de la servir en sauce crème relevée au cognac sur une bonne pièce de veau.
C – Shiitakes (champignons de culture)
La tige des shiitakes est trop coriace et il faut donc l’enlever avant de les consommer. Ces champignons imbibent beaucoup lors de la cuisson donc il faut les déglacer à quelques reprises pour bien les cuire avec, par exemple, un fond de volaille ou un jus de légumes. Recommandé en émincé.
D – Golden Enoki (champignons de culture)
Ce champignons peut se cuire mais sa texture ferme et son goût surprenant se savourent mieux quand il est cru ! Ses teintes vives ajoutent une touche originale et festive aux salades.
E – Pied de mouton (champignons sauvages)
Lorsqu’il est jeune, ce champignon est parfait pour assaisonner un sauté car il reste ferme et ne s’émiette pas. En vieillissant, il devient plus amer. Il est toutefois possible d’estomper l’amertume en jetant sa première eau de cuisson. Il est important de bien gratter les petits aiguillons sous le chapeau afin que ceux-ci ne se répandent pas dans le plat.
F – Honchi Meiji (champignons de culture)
En sautés ou cru, la forme de cette variété fait d’elle une bonne garniture. Même s’il semble fragile, ce surprenant champignon garde sa forme même cuit !
G – Chanterelles tubes (champignons sauvages)
Les chanterelles sont une des variétés les plus fragiles. Il faut les nettoyer délicatement avec une brosse. Afin qu’elles ne ramollissent pas trop à la cuisson, et pour les savourer au maximum, je suggère de les poiler légèrement dans une huile ou un bon beurre avant de les étendre sur une viande rouge. Parfait pour faire plaisir à papa le week-end prochain !
Petit complément d’infos générales trouvé sur Tachenon:
« Le champignon est parfois qualifié de viande végétale; c’est un aliment complet. Les champignons sont formés de 80 à 90% d’eau et contiennent des minéraux 0,6 à 1,5 % , des protéines 2 à 4 % , de la vitamine A, B et D en quantité variable selon l’espèce de champignon.
Au plan calorique le champignon peut être comparé aux légumes, on considère que 100 grammes de champignons crus représentent 25 à 45 kcal. La chaire du champignon absorbe facilement les matières grasses qui servent souvent à la cuisson de ceux-ci, ce qui les rend beaucoup plus calorifiques et indigestes que crus. »
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8 avril 2010
Cadeau du chef { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
Ne soyez pas surpris de trouver dans votre commande une toute petite attention du Chef Jean Marc, comme par exemple ces petits pots de mousse de foie gras et de gelée de mangue… C’est sa façon à lui de vous remercier et de vous gâter.
Cadeau du chef { Photo: Vadim Daniel, Photographe, Montréal }
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31 décembre 2009
par Catherine Lavoie
1- Prenez des vitamines. Refaites le plein de vitamines B avec un complexe à haute puissance. Ne lésinez pas sur la vitamine C non plus, qui stimulera votre foie afin de l’aider à éliminer l’alcool toujours présent dans l’organisme.
2- Prenez de l’ibuprofène (Advil, Motrin, ou un générique) pour soulager votre mal de tête. L’acide acétylsalicylique (Aspirine) irrite l’estomac et l’acétaminophène (Tylénol, Atasol) solliciterait trop votre foie déjà bien occupé. Si vous êtes tenté par un des produits pharmaceutiques destinés à contrer la gueule de bois, lisez bien l’étiquette : plusieurs renferment, contre toute attente, de l’acide acétylsalicylique.
3- Évitez les somnifères qui ne font assurément pas bon ménage avec l’alcool.
4- Bougez ! Pénible mais très efficace, l’exercice physique vous fera transpirer, ce qui aidera votre corps à éliminer les vapeurs d’alcool qui restent. Je sais, ça fait suer, mais justement !
5- Massez pour venir à bout des vilaines crampes crâniennes. Vous avez mal aux cheveux ? Stimulez votre cuir chevelu en tirant fermement votre chevelure par grosses poignées. Cela aura pour effet de stimuler la circulation sanguine dans cette région… et d’ainsi soulager votre mal de tête.
6- Dormez. Tamisez les lumières et fuyez le bruit. Reposez-vous et dormez tant que vous le pouvez ! Travail et autres tâches attendront à demain, lorsque votre foie aura fini de digérer l’alcool. Sur ce, bon roupillon… et bon réveillon !
Je vous souhaite également de la santé pour que vous puissiez profiter au maximum des plaisirs de la vie… et une lumineuse année 2010 !
Traiteur Primavera
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30 décembre 2009
par Catherine Lavoie
Au menu… du lendemain de veille :
1- Quelques craquelins ou un peu de pain grillé. Tartinez vos craquelins ou votre pain de miel ou de sirop d’érable. Sucrez ainsi votre tisane ou avalez ces petits miracles de la nature à la cuillère !
2- Bananes et miel. Tous deux riches en potassium, bananes et miel font un délicieux lait frappé qui aide le corps à refaire ses réserves en vitamines et en minéraux essentiels. De plus, le lait hydrate et calme l’estomac.
3- On craque pour les cocos ! Les œufs sont remplis de cystéine, qui, il semblerait, aide à calmer les symptômes de la gueule de bois. Mangez donc un œuf poché, aliment qui se digère très facilement, dès que vous vous en sentirez capable.
4- Bouillon. Si le solide ne vous inspire pas, essayez le bouillon salé, pas trop gras (bœuf, poulet ou légumes), même si vous n’avez pas faim. Faites l’effort d’en prendre, au moins à petites doses, aussi souvent que possible. Chez les Mexicains, on prête au bouillon de bœuf réconfortant des propriétés guérisseuses. Des cobayes?
5- Lipides. Évitez les aliments très acides et les aliments riches en matières grasses (la poutine n’est pas bonne le lendemain, mais le soir même !).
Demain, les derniers conseils à connaître afin de débuter l’année du bon pied… pour ceux qui n’auraient pas fini de cuver leur vin !
Traiteur Montréal
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28 décembre 2009
par Catherine Lavoie
Bon, on y est. Vous avez passé une soirée inoubliable hier, avez pris quelques verres, avez dit à vos amis mille fois combien vous les aimiez et êtes rentrés chez vous en titubant ? Ce matin, vous vous êtes aperçus assez vite que la partie de plaisir était terminée ! Une pastèque vous tient lieu de tête, vous vous endormiriez dans une litière à chats, l’odeur de cigarettes qui parfume vos vêtements de la veille vous donne la nausée, vous êtes faibles, déshydratés, anxieux, irritables… vous avez dormi d’un sommeil agité et vous êtes étrangement intolérants à la lumière et aux bruits ? Pas de panique ! Votre corps vous envoie seulement un message : il a besoin de se débarrasser de l’alcool que vous avez ingurgité la veille et des toxines qui y sont reliées.
Quoi boire ?
1- Agua por favor ! Buvez, buvez et buvez encore beaucoup d’eau, même si vous n’en avez pas envie !
2- Jus. Vous pouvez aussi boire du jus, mais évitez les jus très acides, comme le jus d’orange.
3- Infusions. Essayez aussi les tisanes, en particulier les infusions au gingembre (un antinauséeux naturel) ou de plantes traditionnellement prescrites contre les troubles intestinaux, comme la camomille allemande et la menthe poivrée.
4- Tonique à la lime. Mélangez 2 cuillerées à thé de jus de lime frais et 1 cuillerée à thé de sucre avec 8 onces d’eau. Buvez doucement pour stabiliser le taux de sucre dans le sang.
5- Jus de cornichon. Reprenez une gorgée de jus de cornichon si vous vous en sentez capables. Les Russes et les Polonais utilisent ce remède depuis des centaines d’années !
6- Verre du lendemain. À ne pas recommander ! Cette méthode vous soulagera peut-être temporairement, mais vous vous déshydraterez encore plus ! De plus, vous risquez de vous engager sur une pente savonneuse…
7- Mon truc : boire un grand verre de jus de tomate ou de légumes mélangés. Ces jus renferment des sels minéraux qui vous feront du bien. Ça passe ou ça casse ! Si votre estomac ne rouspète pas, vous êtes prêts à essayer la nourriture solide…
8- Café et thé. Évitez aussi tout ce qui renferme de la caféine, comme les boissons gazeuses au cola, le chocolat, le café, le thé ou certaines préparations pharmaceutiques vendues pour combattre la gueule de bois… qui contiennent souvent de la caféine. La caféine ne fera qu’accélérer la déshydratation de votre corps et vous donnera un faux sentiment de soulagement.
Demain : les aliments conseillés un lendemain de veille. Revenez nous visiter !
À votre santé !
Traiteur Montréal
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27 décembre 2009
par Catherine Lavoie
Il n’y a pas de solution miracle pour éviter la gueule de bois. Cependant, certains trucs ont fait leur preuve. Quoi faire avant de vous coucher ?
1- H2O. L’eau est toujours en tête de liste! Le corps a besoin de se réhydrater après une soirée bien arrosée. Prenez un ou deux grands verres d’eau avant d’aller au lit.
2- Jus de cornichon et aspirines. Prenez 1 ou 2 gorgées de jus de cornichon avec 2 aspirines. Le jus de cornichon est reconnu pour contenir des sels et minéraux essentiels qui sont détruits par l’alcool !
3- Poudre de Bifidus. Une cuillérée à thé de poudre de Bifidus diluée dans un verre d’eau et hop! Cette poudre est presque magique et contribue à désintoxiquer le corps qui a produit de l’acétaldéhyde en digérant l’alcool.
L’acétaldéhyde est l’une des principales causes de la gueule de bois.
4- Charbon activé. Le charbon activé est reconnu pour absorber les impuretés de l’alcool.
5- Remèdes de pharmacie. Il en existe une panoplie, sous forme de comprimés, qui contiennent des vitamines et des minéraux essentiels, et qui sont disponibles sans prescription.
6- Encore de la bouffe ! Mangez des aliments contenant des éléments nutritifs qui régénèrent le corps, mais qui provoquent aussi de la somnolence pour que vous puissiez dormir jusqu’à ce que votre corps ait fait son travail.
7- Pensée positive. Aoum… Plusieurs croient que la gueule de bois est en grande partie psychologique. Bien qu’il soit vrai que le pouvoir de l’esprit peut vous aider à vous sentir mieux, il faut avoir plus que la foi !
8- Sommeil. Il peut être agité, mais vous vous reposerez sans avoir conscience des effets négatifs de la gueule de bois.
Alors, bon repos et à demain !
Traiteur Montréal
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