Primavera

Citation culinaire du jour…

0 comments    23 novembre 2009

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la Gourmandise. »

Guy de Maupassant

La magie des verrines

0 comments    4 novembre 2009

par Catherine Lavoie

On dit qu’on mange avec les yeux, non ? Eh bien, les verrines ont le don d’entrelacer textures et couleurs, pour le plus grand bonheur de nos sens. Petit récipient de verre, la verrine a hérité de son nom par analogie avec la terrine. Les émulsions (qui faisaient l’objet d’un article précédent portant sur les tendances culinaires de l’heure) se marient d’ailleurs très bien à ces petits flacons de verre. En effet, les verrines permettent au chef de laisser libre cours à sa créativité, leur transparence mettant leur contenu en relief.

Présentation simple, vous me direz ? Simple, oui, mais raffinée. Polyvalentes, les verrines peuvent accueillir des émulsions chaudes ou froides, des entrées au dessert. Et si elles étaient jadis l’apanage des grands restaurants, on les retrouve de plus en plus chez les traiteurs… et dans vos cuisines !

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le sujet, je vous conseille de vous procurer le livre du gourou des verrines, Philippe Contichini. C’est à lui que revient la technique originale, qu’il a mise en pratique il y a de cela presque deux décennies ! Vous trouverez Les verrines du chef aux éditions Marabout.

Bonne lecture gourmande !

Traiteur Montréal