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Les Découvertes du Chef
29 octobre 2009
par Catherine Lavoie
En poudre
La badiane est un arbuste aromatique de la famille des magnoliacées, utilisé dans la production de l’anis. Son fruit, récolté à maturité et séché au soleil, ressemble à une étoile, d’où son nom : anis étoilé. Il est fréquemment utilisé en cuisine ; son arôme est puissant, chaud et fortement anisé. On l’emploie dans la fabrication de vins doux, mais il se marie également très bien aux compotes, confitures, tartelettes et fruits pochés. L’anis étoilé entre aussi dans la composition de nombreux plats de poisson ; il parfume divinement esturgeon, lotte et saumon fumé. Mais il n’est pas interdit de saupoudrer de poussière d’étoile vos gigots d’agneau à l’orange. De quoi atteindre le 7e ciel !
En huile essentielle
L’huile essentielle de badiane a nombreuses propriétés thérapeutiques ; elle est employée pour lutter contre certaines affections respiratoires (comme le rhume des foins), des troubles digestifs (entre autres le syndrome du colon irritable), certains troubles du système nerveux central (tels l’épuisement et l’asthénie) et problèmes hormonaux (notons les bouffées de chaleur attribuables à la ménopause). La liste des principales indications thérapeutiques est longue ! Or, il faut user de l’huile essentielle de badiane avec précaution, car l’Organisation mondiale de la santé a émis un avis d’alerte en 2002 à propos d’une contamination de certaines badianes, dont celles originaires du Japon. Les substances incriminées comprennent des lactones de type anisatine ou pseudoanisatine. De telles substances, fortement concentrées dans les huiles essentielles, peuvent provoquer des convulsions et des lésions cérébrales. Seule la badiane de Chine (Illicium verum J. D. Hooker) est reconnue comme étant totalement inoffensive. Par conséquent, si vous désirez utiliser de l’huile essentielle de badiane, vous devez vérifier qu’il s’agisse bien d’une huile biologique (grâce à la présence du logo correspondant à la législation en vigueur au Canada) et qu’il s’agisse d’huile essentielle de badiane de Chine (et non pas de la badiane japonaise toxique, portant différents noms tels Illicium anisatum, Illicium religiosum Sieb, Illicium japonicum, shikimi ou skimmi).
Chine, oui. Japon, non.
L’avertissement vaut également pour l’épice de la badiane, l’anis étoilé. Vérifiez bien la provenance de l’aliment que vous achetez, de même que son nom latin ; ces informations doivent apparaître sur l’étiquette d’exportation. Truc facile à mémoriser : rappelez-vous que la badiane de Chine a des étoiles bien formées et droites, tandis que les branches de sa cousine japonaise ont une extrémité recourbée. En cas de doute ou pour connaître en détail les précautions d’emploi, n’hésitez pas à demander conseil à un aromathérapeute. Bref, ne badinez pas avec la badiane !
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Les Découvertes du Chef
29 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Graines historiques
Coquelicot. Non seulement le terme a une jolie sonorité, mais il évoque les pavots, qui se reconnaissent à leurs grandes fleurs à quatre pétales légèrement froissés, de couleur blanche, rose, lilas ou vermeil. Originaires du Moyen-Orient, toutes les espèces de pavot, du coquelicot au pavot à opium, produisent de petites graines oléagineuses appelées graines de pavot. Ces minuscules graines croquantes sont de couleur bleue, gris ou noir et proviennent de l’enveloppe des capsules du fruit. Comme vous le savez sans doute, toutes les variétés de pavot somnifère (appelé également pavot à opium, pavot commun ou pavot des jardins) contiennent des alcaloïdes opiacés.
Hallucinantes, ces graines !
Les dérivés médicinaux les plus connus du pavot sont la codéine et la morphine, qui ne proviennent pas des graines en tant que telles, mais de substances contenues dans la sève des capsules immatures. La morphine fait d’ailleurs l’objet d’un trafic illicite essentiellement destiné à la transformer chimiquement en un opiacé synthétique : l’héroïne. Le nom latin de la graine de pavot à opium signifie d’ailleurs « porteur de sommeil ». Dans l’Antiquité, les Égyptiens appréciaient l’opium pour ses vertus curatives. Les indiens l’utilisaient autrefois comme analgésique pour calmer les maux de dents. Ce n’est qu’au XIXe siècle que les Chinois, de même que les artistes et les écrivains européens, introduisirent l’opium dans les fumeries, qu’ils commencèrent à fréquenter assidument. C’est ainsi que l’opium est devenu un stupéfiant. D’ailleurs, l’industrie pharmaceutique utilise toujours l’opium, latex produit par incision de la capsule avant maturité, car il contient des dizaines d’alcaloïdes : morphine, codéïne, thébaïne, etc. Bien que connu pour ses propriétés médicinales et psychotropes, le pavot somnifère est aussi cultivé à des fins ornementales ou alimentaires.
Des bonnes graines pour la santé…
Les graines de pavot sont souvent utilisées en cuisine. L’épice se compose en fait de graines mûres. La graine de pavot possède un arôme doux et un goût de noisette. Il en existe deux sortes : les plus communes sont de couleur bleu-gris et se retrouvent en Europe. Ce sont celles qui nous sont familières au Québec. En Inde, on utilise plutôt une variété jaune crème. Les graines de pavot sont utilisées sèches, grillées ou moulues. Elles parfument les plats mijotés et les salades, rendent les caris onctueux, aromatisent aussi les pains, les gâteaux et les pâtisseries. D’ailleurs, dans les pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est (en Pologne ou en Hongrie, entre autres), elles servent à l’élaboration de pains et pâtisseries. En Allemagne et en Russie, elles sont utilisées pour préparer des gâteaux, des salades de chou, des ragoûts ou des pains de Noël. Dans les régions slaves et germaniques, notamment en Alsace, le pain au pavot fait couramment partie du menu. On parsème de graines non seulement certains pains, mais aussi des biscuits apéritifs. On peut également les écraser, les transformer en pâte, les cuire avec du lait et du miel et en fourrer les gâteaux. La Hongrie en fait même une de ses pâtisseries nationales. Finalement, dans la région minière de Silésie, au sud de la Pologne, on utilise le pavot presque systématiquement en pâtisserie, tout comme en Turquie.
Sur le plan culinaire, qu’en est-il des autres parties de la plante ? Dans la région méditerranéenne, notamment au Languedoc, on consommait jadis les jeunes feuilles de pavot, très goûteuses, de la même façon que la laitue. De nos jours, on a recours à l’infusion de pétales de pavot, qui, vous le devinerez, a un effet sédatif. En fait, partout où la plante peut être cultivée, l’usage de décoctions de pavot est un remède traditionnel, notamment du fait de ses vertus sédatives.
Mais quelles propriétés nutritives prête-t-on aux mystérieuses graines noirâtres ? Très riches en vitamine B1, les graines de pavot contiennent également de la lécithine et des protéines. En outre, elles contiennent plus de 50 % d’huile d’œillette. Cette huile grasse qui sert d’assaisonnement est obtenue par première pression à froid ou à faible chauffage. Celle-ci, très peu colorée, possède une odeur d’amande et est réservée à un usage alimentaire. Les graines de pavot, vu leurs propriétés favorisant le sommeil, peuvent être bénéfiques pour le système nerveux central. Certaines études démontrent également qu’elles aident à protéger le foie contre les dégâts engendrés par la prise de médicaments et provoque même une légère diminution du taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang.
N’hésitez donc pas à parsemer vos crostinis à la ricotta et muffins au citron de ces étranges petites graines… que vous aurez, je l’espère, un peu démystifiées grâce à Primavera Traiteur.
Traiteur Montréal
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Les Découvertes du Chef Les Trucs et Astuces
27 octobre 2009
par Catherine Lavoie
C’est en me régalant d’un canard rôti à la broche à l’Auberge Saint-Gabriel que j’ai découvert l’espuma. L’espu-quoi ? L’espuma est une mousse très légère préparée à l’aide d’un siphon et d’un pied plongeur. Mais encore ? J’ai préféré laisser le mystère en cuisine pour me régaler de cette émulsion fondante de pommes de terre…
Les émulsions en tous genres ont en ce moment la cote : foie gras, vanille, lavande, herbes… Mousses d’asperges côtoient espumas de topinambour et cappuccinos de homard au menu des grands restaurants. Vaporeuses, légères et bien goûteuses, les émulsions sont très tendance… Mais qu’est-ce qu’elles mangent en hiver ? En fait, par définition, une émulsion consiste en le mélange de deux éléments qui d’ordinaire ne se mêlent pas… Un genre de mariage forcé, finalement. Forcé, certes, mais heureux !
Traiteur Montréal
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Les Trucs et Astuces
19 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Quand vous pensez pasta, vous vous rappelez votre premier appartement en ville ou vous viviez avec trois colocs bordéliques mais sympathiques ? Lassés des traditionnels fettucini et spaghetti, vous auriez besoin d’un peu de nouveauté ? Faites donc une place de choix aux nouilles japonaises dans votre garde-manger. Nourrissantes, exotiques et chics, elles sont fabriquées à base de farine de blé, de sarrasin ou de riz, et plus rarement, d’amidon de pommes de terre, de haricots mungo (délicieuses) ou de maïs. Vous retrouverez des pâtes udon, soba, somen, harusame, shirataki, ramen ou hiyamugi dans les épiceries fines ou spécialisées…
Pour en savoir plus, consultez ce site amusant qui regorge d’information sur les pâtes en général et de délicieuses recettes à vous mettre sous la dent : http://www.histoiredepates.net/html/les_pates_japonaises.html.
À abuser à toutes les sauces !
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Les Découvertes du Chef Les Trucs et Astuces
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Il y a de nombreux avantages à faire provision d’aliments locaux, que ce soit pour notre santé, la santé de notre planète ou de notre économie…
1. Fraîcheur, saveur et qualité riment avec santé. Les aliments que vous vous procurez dans les supermarchés ont été transportés, et la plupart du temps stockés dans des chambres frigorifiques ou des entrepôts, pendant des jours et parfois même, des semaines avant de se retrouver dans votre assiette. En revanche, les fruits et légumes du marché de vos fermiers locaux ont souvent été récoltés dans les 24 à 48 heures précédant leur achat. Pour cette raison, ils sont beaucoup plus frais et plus savoureux. En effet, lors du transport, les sucres naturels des fruits et légumes se transforment en amidon et les aliments perdent de leur vitalité. Puisque les aliments produits localement nécessitent peu de manutention, ils conservent la plupart de leurs nutriments. Vous veillez donc à consommer des aliments plus nutritifs si vous optez pour des produits d’ici. De plus, les agriculteurs locaux se sentent de plus en plus responsables vis-à-vis des consommateurs pour ce qui est de la qualité de leurs produits. Ils se soucient davantage de l’utilisation de pesticides, limitée comparativement à l’usage de produits chimiques que l’on fait dans les champs d’une certaine multinationale… Ainsi, la consommation d’aliments achetés chez un petit producteur est également plus sécuritaire.
2. Environnement. Le transport des aliments sur de longues distances appelle une grande quantité de combustibles fossiles (camions, avions, bateaux), ce qui contribue ainsi à la pollution de l’air et par conséquent, au réchauffement global de la planète. L’achat de produits locaux participe donc sans détour à l’adoption d’habitudes de vie plus vertes et écologiques. Comme le point précédent l’indique, les agriculteurs locaux utilisent également moins de produits chimiques et de pesticides que les gros producteurs, ce qui est moins nocif pour les sols.
3. Variété de produits de saison. Le marché de masse que visent les grandes chaînes d’alimentation explique l’offre abondante de fruits et de légumes les plus typiques : pommes de terre Russet et pommes Granny Smith en font état. Les fermiers locaux, quant à eux, varient leurs productions, faisant une place à d’autres cultures, qu’un supermarché ne sélectionnerait pas… et ne mettrait pas sur ses tablettes ! Quoi de mieux pour varier votre menu que de choisir un nouveau type de laitue (chicorée, roquette), une pomme de Rougemont, et des légumes-racines (céleri-rave, panais) bien de chez nous ? Profitez-en pour découvrir des produits de saison quand ils sont abondants sur le marché, car ils sont savoureux et peu chers, en raison de leur offre importante.
4. Contribution à l’économie locale. Mon grand-père était un visionnaire. Il me disait toujours : regarde les étiquettes avant d’acheter ! Pourquoi devrions-nous encourager l’économie de tous les pays sauf le nôtre ? Nous sommes si ouverts à l’exotisme que nous ne nous tenons pas, les Québécois… Hum… son discours serait à la page de nos jours ! Mon œil s’est donc exercé jeune à lire les étiquettes, où les made in Taiwan côtoyaient régulièrement les made in Japan. Puis, les made in India et made in China ont pris le dessus… Il faut être plus alerte pour ce qui est des aliments en épicerie, dont il est parfois plus difficile de déterminer la provenance. C’est pourquoi il est préférable de faire ses provisions au marché… Nous avons tendance à oublier qu’acheter des aliments cultivés dans notre région se traduit en retombées importantes pour notre communauté. Pourtant, il est primordial pour notre santé économique d’augmenter les ventes de produits locaux. Et puis, nous avons tant de bons produits québécois qu’on serait fou de s’en passer !
Traiteur Montréal
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Les Découvertes du Chef Les Nouvelles du Traiteur
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Ces temps-ci, on observe également une tendance régressive qui offre de revisiter certains classiques de l’enfance. Le pouding au riz, le pouding chômeur et les macarons ont ainsi regagné leurs lettres de noblesse. Vous en doutez ?
Le resto Riz en folie (http://www.rizenfolie.com) vous décline une trentaine de saveurs de pouding au riz. Plusieurs restaurants ou comptoirs offrent également des macarons, en plus d’autres aliments : le Point G, sur l’avenue Mont-Royal, sur le Plateau, (http://www.boutiquepointg.com/?tag=mont-royal) et Patate et Ciboulette, sur la rue Ontario, dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve (http://www.patate-ciboulette.com/menu.php) en font partie. À quand le Map-O-Spread et le Paris pâté, version 2009 ?
Traiteur Montréal
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Les Trucs et Astuces
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Citadins, ayons le courage d’assumer notre utopisme et allons à la campagne chercher nos légumes et nos viandes bio chez un petit producteur! Hum… en bonne écolo qui se respecte, je me vois mal prendre mon vélo ou faire de l’autostop pour aller chercher mes provisions de la semaine dans un rang de campagne. Pour la plupart d’entre-nous, se déplacer toutes les semaines chez les marchands régionaux est difficile à gérer, voire impossible. Devons-nous pour autant mal nous alimenter et remplir notre garde-manger de produits industriels? De grâce, non! Nous avons tout de même l’occasion de nous procurer des produits frais (et souvent, biologiques), au supermarché, et de les intégrer à nos recettes. Une telle approche a plus de facilité à se répandre que les visites hebdomadaires chez les agriculteurs et éleveurs en campagne. Amen!
En revanche, les puristes qui ne veulent faire aucun compromis peuvent s’associer à un producteur et (ou) un éleveur et ainsi connaître la provenance de leurs oignons et courgettes ainsi que leurs côtelettes d’agneau en tout temps. Les marchés publics offrent ce service. Renseignez-vous!
Traiteur Montréal
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Les Recettes du Chef Les Trucs et Astuces
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Après un second été pluvieux consécutif (je vois les optimistes endurcis clamer que le mois d’août était estival…), vous êtes toujours dans l’attente du fameux été indien, mais vous restez sur votre faim ? À défaut de pouvoir vous payer des vacances prolongées sous le soleil, je vous suggère ce martini, tout droit inspiré des cocotiers, histoire de vous requinquer…
Solartini
Combinez une once et demie de boisson à la noix de coco et rhum (Malibu) une once et demie de liqueur d’amandes (Amaretto) et une once de rhum brun (Havana Club, Appleton ou autre) dans un shaker rempli de glaçons et agitez. Versez dans un verre à martini froid (sans les glaçons) et garnir d’une spirale de zeste d’orange.
Mirage de plage garanti !
Traiteur Montréal
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Les Trucs et Astuces
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
On observe de nouveaux amalgames de saveurs, de couleurs et de textures qui regorgent d’imagination. En particulier, les mélanges de fruits et d’épices sont à l’honneur : le délicieux mélange fraise-estragon-poivre rose, le charme tropical d’une papaye-noix de muscade, la douceur d’une poire-thym, le velouté épicé d’un avocat-paprika, la chaleur colorée d’un potiron-curcuma, le délice sucré d’un safran-abricot, la fraîcheur envoûtante d’un ananas-badiane, la saveur relevée de carottes à la cannelle et au cumin, le rafraîchissant goût poivré d’une salade de roquette aux fraises, le sucré-salé d’une verrine de tourteau agrémenté de panais à l’orange et au cari jaune…
Traiteur Montréal
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Les Nouvelles du Traiteur
15 octobre 2009
par Catherine Lavoie
Produits traditionnels et préparations maison se retrouvent de plus en plus sur le marché. Conscience écologique oblige, les consommateurs sont de plus en plus à la recherche d’aliments du terroir et issus de l’agriculture biologique. Du moins, on s’interroge davantage sur la provenance des aliments qui se retrouvent dans notre assiette, ce qui ne peut qu’aiguiser le jugement et le sens critique des consommateurs.
Traiteur Montréal
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