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Les Découvertes du Chef
29 septembre 2009
par Pierre-Luc Cournoyer
SeptemBRE, octoBRE, novemBRE et décemBRE, quelle belle musique à mes oreilles. Ces quatre mois, qui, vous l’aurez remarqué, se terminent en BRE n’ont pas que ceci de particulier. C’est aussi l’arrivée de l’automne, des pommes, des couleurs, des vendanges, du hockey et des huîtres, ce mollusque privilégié dans notre gastronomie.
Cette noblesse, acquise il y a déjà bien longtemps, est due à plusieurs de nos plus grands monarques français tels que François 1er et Henri IV. Selon les légendes, ce dernier pouvait en avaler jusqu’à vingt douzaines. Toutefois, déjà lors de la préhistoire, les huîtres étaient au menu. On en retrouve aussi chez les Grecs de l’Antiquité, qui se servaient aussi de la coquille pour voter l’exil des indésirables de la cité (on peut voir ici le lien avec ostracisme, qui vient d’ostrakon : coquille d’huître). Il ne faut pas oublier les Romains, qui, de leur côté, s’approvisionnaient en mollusque depuis la Gaule.
Ce n’est toutefois qu’au début du 19e siècle que l’on a pu observer les premiers parcs d’élevage se développer. Après avoir connu une guerre contre des épizooties (épidémies sur le plan animal ou végétal), les parcs d’ostréiculture (culture d’huître) se sont tournés vers les huîtres japonaises qui sont plus résistantes et qui s’acclimatent rapidement. Celles-ci sont toujours grandement consommées, ce qui explique leur rareté, et par le fait même, leur prix dispendieux.
La consommation :
Une huître vivante se reconnaît par son poids lourd. Cela signifie que le mollusque a gardé son eau. L’huître devrait aussi être fermée. Si elle est ouverte, frappez-la. Si elle se referme, c’est qu’elle est fraîche. Il est impératif que l’huître soit consommée vivante. Pour obtenir la saveur optimale du mollusque, il est déconseillé de la poser sur un lit de glace puisque celui-ci détruit l’arôme de l’huître. Un lit de gros sel ou d’algue est davantage conseillé. De plus, videz l’eau qui se trouve dans la coquille à l’ouverture du mollusque, ce dernier en fabriquera une seconde qui s’avèrera bien plus goûteuse. Il est aussi préférable de placer le côté creux de la coquille vers le bas, ce qui vous permettra de garder le liquide. Lorsque vous mangez les huîtres fraîches, la température parfaite est de 8°C. L’idéal est de déguster les mollusques nature; sinon, éviter de les noyer dans le jus de citron et dans le vinaigre à l’échalote. De mon côté, une goutte de Tabasco et de Worchestershire ajoutée à une petite quantité de vodka, et le tour est joué… ou plutôt mangé.
Lors de votre repas, vous apprécierez un vin blanc très sec et peu fruité comme un Muscadet, un Chablis ou un Meursault. Vous pouvez aussi tenter le vin rouge, tant que celui-ci reste peu tannique.
Recettes : http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recherche/dernieres/0/huitre/1/index.shtml
Traiteur Montréal
Traiteur Primavera
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Les Découvertes du Chef Les Nouvelles du Traiteur
19 septembre 2009
par Pierre-Luc Cournoyer
Le temps des pommes est commencé et les vergers ne sont pas encore inondés de cueilleurs. C’est le temps parfait pour aller prendre un p’tit coup… d’air frais (ou de cidre… et alors, pourquoi pas les deux ?) Bien entendu, ce ne sont pas toutes les variétés qui sont mûres, toutefois, on en retrouve déjà pour le jus, pour la cuisson et pour le simple plaisir de croquer. Il n’y a donc aucune raison de repousser la cueillette à plus tard durant la saison… mis à part le désir d’être 6-7 cueilleurs devant le même pommier et (ou) de se retrouver dans un bouchon de circulation par une belle journée de septembre.
De plus, qui dit pomme, dit dessert. La traditionnelle tarte, la compote et la croustade reviennent donc en force en ce temps de l’année. Pourquoi ne pas tenter d’ajouter une touche personnelle à vos préparations ? Vous pouvez trouver une multitude de variations sur le Net, il suffit d’y rajouter un élément que l’on adore ou de substituer des ingrédients. De mon côté, je vous suggère une tarte aux pommes et fromage brie, que vous pouvez aussi concocter à la manière des très populaires « cupcakes » : remplir des petites bouchées individuelles de la préparation pomme-brie et servir aux convives. Vous pouvez les servir en dessert ou en entrée, à la manière d’un cocktail dînatoire.
Alors voilà une bonne raison de sortir dehors et de profiter du beau temps qui nous a faussé compagnie ces derniers temps.
Voici donc quelques bons sites Internet qui permettront de découvrir les plaisirs de la pomme :
· http://www.lapommeduquebec.ca (recettes, information sur les vergers et autres)
· http://www.lesbonheursdesophie.net/recipes/tarte_fine_croustillante_au_brie_et_pomme.pdf (pour s’inspirer de délicieuses recettes pommes et brie)
Vous pouvez aussi retrouver d’excellents dépliants dans plusieurs quotidiens ou dans les centres info-touristes aux environs des vergers.
Et pour ceux qui prévoient grimper les pommiers vers la fin de septembre ou au début d’octobre, il peut être intéressant de louer une bicyclette et de parcourir la route des vins… et finir le tout derrière un repas d’huîtres.
Traiteur Montréal
Traiteur Primavera
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Les Découvertes du Chef
15 septembre 2009
par Catherine Lavoie
Vous l’aurez deviné, en cuisine, ce sont les huiles essentielles qui proviennent d’herbes aromatiques et d’épices qui sont les plus utilisées. Notons entre autres le thym, le romarin, l’ail, le laurier, le cumin, l’origan, l’aneth, l’estragon, le basilic, le gingembre, la menthe, le poivre noir et la coriandre pour ne nommer que celles-là. Les huiles essentielles peuvent également servir à la préparation de desserts originaux. Le cas échéant, le même principe de dilution s’applique : on se doit de bien les mélanger à un corps gras (jaune d’œuf, beurre, margarine, chocolat fondu, etc.) ou à une préparation sucrée (miel, sirop, etc.). Vous vous douterez que les pâtissiers parfument leurs desserts avec d’autres saveurs que celles énumérées ci-dessus (!), les plus communes étant le citron, l’orange, le pamplemousse, la lavande, la rose, la menthe, la vanille et la bergamote. Les audacieux aventureux voudront peut-être opter pour le géranium ou l’ylang-ylang?
Parfums d’Italie, de Provence et d’Asie
Il est simple de préparer une huile aromatisée, mais peut-être que les néophytes manqueront d’inspiration… ? Voici donc quelques idées de recettes pour vous donner un souffle créateur… Pour concocter une huile au basilic, il suffit de 5 gouttes d’huiles essentielles de basilic et de 50 ml d’huile d’olive. Vous êtes plus hardi? Essayez l’huile aux herbes de Provence, qui relèvera très bien vos brochettes de dinde, aubergines, poivrons et courgettes, par exemple. Son élaboration est simple : 1 goutte d’huile essentielle de thym et 3 gouttes de romarin, auxquelles vous ajouterez 1 goutte de lavande. Cinquante millilitres d’huile d’olive complèteront le chef-d’œuvre. Et pourquoi ne pas mettre du soleil dans vos vinaigrettes? Laissez-vous tenter par l’huile aux agrumes pour aromatiser vos salades de crabe et d’avocat. Pour ce faire, vous devez mélanger 2 gouttes d’huile essentielle de citron, 2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce, 1 goutte de pamplemousse et 100 ml d’huile de tournesol. Cette huile servira de base à votre vinaigrette. Badigeonnez-en vos grillades, humectez-en vos pâtes, bref, faites preuve d’imagination. Finalement, ce n’est pas sorcier de donner une nouvelle vie à vos petits plats!
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Corpos et Événementiel
11 septembre 2009
Traiteur Primavera
Traiteur Montréal
Cocktail Ékinox pour le Traiteur Primavera
Il y a quelques jours, en fouillant dans mes photos, je suis tombée sur ce projet que le traiteur Primavera avait réalisé l’année dernière pour le Cocktail Ékinox. L’événement a eu lieu à l’Auberge St-Gabriel du Vieux-Montréal. Primavera présentait à ce cocktail sa nouvelle division, plus moderne. Les invités étant presque tous reliés d’une façon ou d’une autre à l’industrie de l’événementiel, Steph et moi avons voulu pousser les limites et laisser libre cours à notre créativité !
Ce projet me tient particulièrement à coeur en raison de son thème : le printemps. Je suis une passionnée de fleurs, il vous est donc facile d’imaginer que le printemps est ma saison préférée ! Oui, vous l’avez deviné, Primavera veux bien dire printemps en italien.
Alors voici notre version funky/moderne du printemps :
- Vases avec verres superposés, vases du bas avec du curly willow (pour représenter les racines), séparés d’une vitre, et vases sur le dessus avec des fleurs (pour illustrer les fleurs qui poussent);
- Décorations avec de gros abat-jour et des orchidées cymbidium qui pendent d’un lustre intégré (pour illustrer la pluie qui fait pousser les fleurs);
- Arrangements sur tables à cocktail avec de petits vases, des orchidées cymbidium et des cristaux, séparés d’une vitre
Jetez un coup d’oeil sur les esquisses de Steph. Je ne peux me lasser de lui dire qu’elle dessine merveilleusement !
Photos des créations :
http://oxidesign.ca/blog/2009/06/cocktail-equinoxe-pour-le-traiteur-primavera/
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Les Découvertes du Chef Les Nouvelles du Traiteur
9 septembre 2009
par Félipé St-Laurent
Une trouvaille en matière de cocktails…
À propos de Cocktails Wizard
Cocktails Wizard édite un guide à l’attention de tous ceux qui veulent se lancer dans la préparation des cocktails. Ils y trouveront toutes les informations pour réaliser ces délicieuses boissons : les ustensiles et verres à cocktails nécessaires, les techniques de bar à connaître, des conseils et astuces pour décorer et réussir ses cocktails, l’histoire du cocktail, ainsi que les grandes familles de cocktails.
http://www.cocktailswizard.com/guide-barman/histoire-cocktails.php
Traiteur Primavera
Traiteur Montréal
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Les Nouvelles du Traiteur
8 septembre 2009
par Catherine Lavoie
L’aromacuisine, une idée qui fait tâche d’huile !
Depuis des milliers d’années, on utilise communément les huiles essentielles non seulement en médecine, en parfumerie et dans l’industrie cosmétique, mais également en cuisine. Or, c’est au moment où scientifiquement, on prouvait la capacité des huiles essentielles à neutraliser les bactéries que débute l’histoire moderne de l’aromathérapie, en France, à la fin du XIXe siècle. C’est à René-Maurice Gattefossé que l’on doit, en 1928, la première utilisation du terme aromathérapie. De nos jours, les bienfaits des huiles essentielles ne sont plus à démontrer. Elles figurent parmi les ressources de la naturopathie, où elles sont de véritables méthodes thérapeutiques contre plusieurs affections. Naît ainsi un nouveau dicton culinaire : la santé vient en mangeant !
Pour jeter de l’huile sur le feu…
Très concentrées en éléments chimiques actifs, les huiles essentielles peuvent présenter certains risques pour la santé. En effet, si plusieurs composés sont agressifs ou allergènes pour la peau et les muqueuses, d’autres peuvent être toxiques s’ils sont utilisés à forte dose ou sur une longue période. C’est pourquoi en principe, les huiles essentielles ne doivent pas être ingérées pures; on les mélange généralement à un peu d’huile végétale, à du miel ou à du yogourt (car elles ne se diluent pas dans l’eau).
Qu’elles soient vierges ou essentielles… ça va chauffer !
De façon générale, deux à trois gouttes d’huiles essentielles suffisent à donner métamorphoser vos recettes ! On confectionne une huile aromatisée en comptant une seule goutte d’huile essentielle (100 % pure et naturelle) pour 10 ml d’huile végétale (de tournesol, d’olive ou de noisette). Puis, on laisse reposer le mélange pendant trois semaines pour que la mixture libère tous ses arômes. Rappelez-vous : la parcimonie a bien meilleur goût !
Traiteur Primavera
Traiteur Montréal
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Corpos et Événementiel
8 septembre 2009
Publicité Infopresse, spécial événementiel, septembre 2009
Page 37
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L'Équipe
6 septembre 2009
Félipé St-Laurent
Félipé St-Laurent
Co-propriétaire, Traiteur Primavera.
À 13 ans, Félipé St-Laurent, ayant un vif désir de travailler, offrait gratuitement ses services à un restaurateur montréalais. Après avoir complété sa technique en gestion hôtelière, Félipé décroche le poste de maître d’hôtel de la salle à manger principale de l’InterContinental, où il fait la connaissance du chef Jean-Marc Mathieu. À eux deux, ils ont su faire jouir les papilles gustatives des Pierre-Karl Péladeau, Bruce Willis, John Travolta, Bono et Charles Aznavour de ce monde…
Un an plus tard, Félipé décide de reculer pour sauter encore plus haut : il retourne aux études, mais cette fois-ci, il s’inscrit aux certificats en administration, marketing et communication aux HEC de Montréal. Pour payer ses études, il travaille comme barman dans plusieurs endroits et réalise un de ses rêves : être barman à la résidence privée de Guy Laliberté!
Entre-temps, il fait la connaissance d’un charcutier de 70 ans et accepte de travailler, encore une fois gratuitement, en échange de nouvelles connaissances… La charcuterie devient alors une nouvelle passion.
Ses études terminées, il se fait approcher par son vieil ami Jean-Marc Mathieu, chef exécutif et actionnaire du très réputé Traiteur Primavera, une division de l’Auberge Le Saint-Gabriel, située dans le Vieux-Montréal, afin d’en acheter des parts. Aux côtés du célèbre restaurateur suisse Marc Bolay et du chanteur Garou, il devient gestionnaire principal du service de traiteur et rafraîchit l’image de celui-ci, qui existe depuis maintenant 19 ans. Il réussit de plus à augmenter les ventes, malgré la récession. C’est son énergie et surtout sa passion qui font de Félipé le « personnage » qu’il est aujourd’hui devenu.
Vous pouvez joindre Félipé par courriel ou par téléphone au 514 954-1041.
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Les Trucs et Astuces
3 septembre 2009
par Catherine Lavoie…
Au Belize, petit État de l’Amérique centrale situé sur la mer des Antilles, on cuisine aussi un plat appelé escabèche. Or, il ne faudrait pas le confondre avec le mets d’origine espagnole. En effet, le pays jadis appelé Honduras britannique a surnommé escabèche une soupe à base de poulet, d’oignons et d’épices. Le seul lien de filiation avec le plat de poissons marinés provient du fait que les oignons qui servent à la préparation de la soupe bélizienne sont marinés dans une préparation de vinaigre.
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Les Trucs et Astuces
1 septembre 2009
par Catherine Lavoie
Hum… y aurait-il une certaine filiation entre l’escabèche et le ceviche… ? C’est la question que je me posais en parcourant les actualités culinaires. Habituellement servie froide en hors-d’œuvre, l‘escabèche est une préparation de poissons grillés ou frits qui a macéré dans une marinade à base d’ail, d’épices et de vinaigre (ou de jus de citron) et a été réfrigérée pendant au moins 24 heures. Jusqu’ici, les deux entrées de poissons comptent à peu près les mêmes ingrédients, mais notons que le plat qui nous intéresse ici a été cuit au préalable, alors que le ceviche n’est que mariné. L’escabèche désigne également tout plat de poulet, lapin ou porc préparé de la façon décrite ci-dessus ainsi que la marinade en tant que telle (qui peut également servir à relever une entrée de légumes à la vapeur, composée de carottes ou de courgettes, par exemple). Pour redonner vie au thon et aux sardines en conserve ou en pot, on les cuisine couramment à la façon escabèche.
À l’origine, l’escabèche est de souche espagnole, mais ce plat est populaire tant en Espagne qu’en France (dans la région provençale) et au Portugal. On en retrouve même des versions adaptées en Amérique latine (Panama, Pérou, Puerto Rico, Mexique) et en Asie (Philippines). D’autres pays ont également adapté l’escabèche : l’Italie, la Grèce et certains pays du Maghreb. Fait inusité, la Jamaïque a fait de l’escabèche une variante originale servie traditionnellement au petit-déjeuner, l’escoveitch ou escoveech fish, qui consiste en une préparation de poissons marinés toute une nuit dans une sauce vinaigrée avec des oignons, de la chayote, des carottes et des piments habanero. Cette recette doit assurément mettre du piquant dans une journée! Je vous mets au défi de l’essayer en brunch de fin de semaine… il ne manque que les 35 degrés qui accompagnent le soleil cuisant jamaïcain… et une pièce de Bob Marley pour vous mettre dans l’ambiance. Enjoy!
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