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Les Découvertes du Chef
26 août 2009
par Catherine Lavoie
Vous considérez-vous comme un épicurien? De nos jours, on apprête les épicuriens à toutes sauces, trop souvent sans saisir le sens réel de la pensée d’Épicure. Je ne sais par quel téléphone arabe (ou devrais-je plutôt dire hellénique?!) l’interprétation abusive de la doctrine du philosophe grec a donné lieu au galvaudé terme épicurien, genre de glouton libidineux avide de tous les plaisirs.
En effet, dans le langage courant, un épicurien est un hédoniste, un bon vivant qui met les plaisirs de la vie, de la table et du lit, au sommet de tout, et sait les goûter en fin connaisseur, avec volupté et gourmandise, ce qui n’a en réalité rien à voir avec la philosophie d’Épicure! C’est une faste caricature que d’interpréter qu’Épicure faisait de la recherche du plaisir le but de la vie. Sa philosophie n’est en effet nullement hédoniste : pour lui, les plaisirs intellectuels étaient suprêmes, supérieurs aux délectations sensuelles qui tendent à perturber la paix de l’esprit (mais qui n’aime pas se laisser déconcentrer de la sorte, hein?).
Il y a donc eu confusion entre morale de plaisirs calculés et sensualité. Épicure était dans la recherche du plaisir, certes, mais par la maîtrise de soi et des sens, pivot de sa philosophie, qui s’appuie sur la discipline des passions. L’épicurisme est par conséquent la morale d’un plaisir calculé, réfléchi. Nous sommes donc bien loin de cette vision de recherche de la jouissance sensuelle en utilisant à tort le fameux adjectif épicurien!l’idéologie hédoniste (je vous mets au défi de placer ce mot dans votre prochaine conversation), qui fait de la volupté l’aboutissement privilégié et unique d’une existence entière.
Mais qu’à cela ne tienne, ne vous empêchez surtout pas de goûter à tous les plaisirs avec avidité et délectation… ! Vous pourrez en revanche maintenant parler de l’idéologie hédoniste (je vous mets au défi de placer ce mot dans votre prochaine conversation), qui fait de la volupté l’aboutissement privilégié et unique d’une existence entière. Rien de moins!
Alors, êtes-vous hédonistes ou épicuriens, chers blogueurs?
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Traiteur Montréal
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Les Trucs et Astuces
23 août 2009
par Catherine Lavoie
Myrtille ou bleuet? Cerise ou merise? Gadelle ou groseille? N’en perdez pas votre latin! Consultez plutôt le guide élaboré par l’Office québécois de la langue française afin de vous familiariser avec les noms des différentes baies que vous retrouverez sur vos tables champêtres.
http://www.oqlf.gouv.qc.ca/ressources/bibliotheque/dictionnaires/terminologie_fruits/lex_fruits.html
Bon nombre de chefs ont ajouté à leur cuisine du terroir des petits fruits de saison qui poussent dans notre voisinage. Certaines entreprises bien de chez nous offrent également d’excellents produits locaux. Notons par exemple Imagiterre, qui transforme la chicoutai (mûre des marais qui pousse sur la Côte-Nord) en délice tartinable! Coulis, confiture, gelée et beurre sont à découvrir.
Traiteur Montréal
Traiteur Primavera
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Corpos et Événementiel
20 août 2009
Voici un vidéo d’un mariage qui s’est déroulé au Centre des Sciences dans le Vieux Montréal…
On y voit les cuisiniers en action et le caméraman suit la serveuse jusqu’à la table…
http://www.facebook.com/traiteur-primavera-video
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Les Recettes du Chef
19 août 2009
par Guillaume Roche Ballard
12 huîtres
Ingrédients :
1/2 poivron rouge et 1/2 orange, en petit dés
Un filet d’huile d’olive Planeta
3 gouttes d’arôme de Saba au gingembre
Finition :
Vinaigre de mangue Jean-Marc Montegottero
Fleur de sel
Méthode :
Bien nettoyer la coquille des huîtres : l’ouvrir et y décoller le mollusque.
Mélanger la brunoise de poivrons avec l’huile d’olive et l’huile essentielle.
Disposer le mélange de poivrons sur les huîtres.
Arroser d’un soupçon de vinaigre de mangue et de fleur de sel.
Déguster…
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Les Nouvelles du Traiteur
13 août 2009
par Catherine Lavoie
Êtes-vous d’avis que l’engouement pour les huîtres fait partie d’une tendance culinaire moderne? Eh bien, détrompez-vous! On les consomme depuis… l’Antiquité!
L’odyssée de l’huître
Recueillies sur les bancs naturels, les huîtres faisaient jadis la joie des Grecs, mais celles-ci avaient également une toute autre vocation : le dessus des coquilles servaient de bulletin de vote! Le mot ostracisme y tire d’ailleurs son origine (ostrakon signifie coquille). Si l’huître plate, ou « gravette », faisait le régal des Romains lors de banquets, elles étaient aussi appréciées pendant le haut Moyen Âge. Or, c’est au XVIe siècle que le commerce du fameux mollusque débute, vers Paris, où les déjeuners à base d’huîtres sont orgiaques : on en mange alors environ 150 par personne! Au siècle suivant, l’huître gagne ses lettres de noblesse à la cour. Jean-François de Troy (1679-1752) immortalise en 1735 un déjeuner très prisé composé exclusivement d’huîtres, ce qui est alors un véritable phénomène de société. L’engouement pour le délicieux mollusque s’accroissant, les bancs naturels s’épuisent et c’est ainsi que naît la culture des huîtres, en 1866, sous Napoléon III. L’ostréiculture s’intéresse à l’huître plate et à l’angulata, que l’on surnomme « la portugaise ». Au début du XXe siècle, les deux types d’huîtres sont touchées par une épizootie (en raison d’un parasite) et on observe leur déclin. Les ostréiculteurs doivent donc repeupler les côtes françaises avec une nouvelle espèce : la japonaise (Crassostea gigas), plus résistante, qui garnit d’ailleurs encore nos assiettes. Aux États-Unis et au Canada, on cultive également l’huître américaine ou Crassostea virginica. Il en existe d’autres espèces comestibles dans le monde.
Faire sa fraîche
Dans de bonnes conditions, les huîtres peuvent généralement se garder plus d’une semaine, mais celles qui ne subissent pas l’influence des marées se conservent moins longtemps que les autres puisqu’elles n’ont pas l’habitude de rester hors de l’eau. Voici quelques conseils de conservation :
- Conserver les huîtres bien à plat (le côté plat sur le dessus) pour qu’elles ne perdent pas d’eau… comme si elles étaient toujours immergées.
- Les conserver au frais (quelques degrés au-dessus de zéro), par exemple dans le frigo ou sur le bord de la fenêtre en hiver.
- Mettre une serviette humide sur le panier d’huîtres et un poids par dessus, toujours dans le but d’empêcher l’ouverture inopinée des mollusques.
Excitantes… et pas juste pour le palais!
L’huître a des propriétés reconstituantes et thérapeutiques indiscutables en raison des vitamines, des oligo-éléments, des minéraux et de l’iode qu’elle contient. On rapporte que c’est l’huître plate, plus rare et plus chère, qui a des vertus aphrodisiaques. Disons qu’elle est riche en zinc, indispensable à la synthèse de l’hormone mâle : la testostérone… Comme les références en la matière ne permettent pas de justifier cette allégation, croyez sans vergogne au mythe que l’huître est propre à exciter aux plaisirs de l’amour et consommez-en sans modération !
Lectures gourmandes
Lionel Guyon : L’huître cuite ou crue. juillet 2000
Présentation de 13 petites recettes avec humour d’une grande crudité. Illustrations et anecdotes agrémentent le propos.
M.F.K. Fisher : biographie sentimentale de l’huître. 1941, traduit de l’anglais
Ce livre est un peu plus orienté vers la gastronomie des huîtres. L’auteur nous raconte de croustillantes anecdotes et met en scène ses recettes alléchantes.
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