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Les Recettes du Chef
30 juillet 2009
Par Marc Bolay
Pour 4 personnes (calculez 200 g de fromage par convive)
Ingrédients :
2/3 tasse de fromage gruyère râpé
1/3 tasse de fromage Vacherin fribourgeois, coupé en petits cubes
50 ml de vin blanc sec
4 gousses d’ail (sans le germe)
4 c. à thé de fécule de maïs
30 ml de kirsch
Une pointe de couteau de bicarbonate de sodium
Poivre concassé, au goût
Préparation :
1- Aillez le caquelon et laissez l’ail dans le fond (frottez les parois internes du caquelon avec les 4 gousses).
2- Versez le vin blanc et poivrez au goût.
3- Faites bouillir le tout jusqu’à ébullition.
4- Réduisez ensuite le feu de moitié.
5- Incorporez le fromage préalablement mélangé à la fécule de maïs et laissez fondre pendant environ 20 minutes (le fromage ne doit pas cuire ou bouillir, mais bien fondre tranquillement).
6- Ensuite, augmentez la chaleur pendant une minute et incorporez au mélange 30 ml de kirsch et un soupçon de bicarbonate de sodium, puis brassez le tout vivement à l’aide d’une cuillère de bois…
7- Dès que vous obtenez une mousse, retirez le caquelon du feu et trempez-y vos quignons de pain, champignons ou tout autre gourmandise qui vous inspire…
Quelques conseils suisses…
- Laissez toujours un petit verre de kirsch sur la table pour que les invités y trempent leurs morceaux de pain.
- Mettez préalablement du poivre concassé dans le fond des assiettes de tous les convives; lorsque ceux-ci déposeront leur pain enrobé de fromage, le mélange se fera automatiquement…
- Buvez toujours beaucoup de vin blanc suisse de préférence !
- La fondue au fromage étant très riche; mangez des fruits frais comme dessert…
* Veuillez noter que le grand chef Daniel Vézina du Laurie Raphaël a qualifié cette recette de « meilleure fondue au fromage de toute sa vie! »… rien de moins!
Traiteur Montréal
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Les Découvertes du Chef Les Nouvelles du Traiteur
30 juillet 2009
par Félipé
Ce matin, j’ai fait une découverte incroyable : le site des fromages québécois, avec la liste complète de tous les fromages répertoriés par ordre alphabétique.
Au menu : l’histoire du fromage, les grandes catégories de fromages, la façon de jumeler les fromages d’ici au cidre de pommes d’ici, des recettes très cool et faciles à faire, des trucs pour réussir à bien choisir un fromage, etc.
Parmi les fromages, il y a de grands classiques que l’on consomme et qui proviennent d’Europe… Mais attention, ceux-ci n’encouragent en rien l’économie québécoise et font tout un long voyage polluant pour se rendre jusque dans notre assiette…
Essayez un Douanier de la Montérégie ; le trajet de la ferme à votre assiette est d’environ 30 minutes et l’argent va demeurer ici, en Montérégie !
Bonne visite !
www.fromagesdici.com
Traiteur Montréal
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Les Recettes du Chef
29 juillet 2009
par Dominique Gagnon,
sous-chef, Primavera Traiteur
Pour 6 personnes
½ filet de saumon (précisez au poissonnier que c’est pour faire du tartare)
1 échalote française hachée
1 mangue coupée en dés
2 avocats coupés en dés
Le zeste d’une lime entière
1 cuillère à soupe de gingembre frais
2 cuillères à soupe de moutarde de Meaux
1 cuillère à soupe de mayo maison
½ botte de coriandre hachée
½ botte de ciboulette hachée
1 cuillère à thé de piment d’Espelette
1 cuillère à thé d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
Mélangez le tout, et servir !
Traiteur Montréal
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Les Trucs et Astuces
29 juillet 2009
Par Pierre-Luc Cournoyer
Enfin le soleil. Avec lui tout semble meilleur, les couleurs sont plus vives, et tout est plus beau. Le temps est aussi venu pour les soupers entres amis et famille. Voici donc une suggestion d’un plat qui convient parfaitement pour ces occasions : la paella. La paella nous vient de Valence en Espagne. Elle se retrouve maintenant dans plusieurs versions, toutes aussi succulentes les unes que les autres. La base : du riz, des tomates, des poivrons rouges et des oignons, du safran et d’autres épices. Vous y rajoutez des saucisses, des crevettes, des moules, des pétoncles et/ou n’importe quel autre fruit de mer que vous aimez. Pour combler le tout, vous faites cuire des animaux de basse-cour, sur charbon de bois de préférence, mais un BBQ est tout aussi excellent. Vous trouverez des recettes facilement sur le net.
( http://fr.wikipedia.org/wiki/Paella )
Le plaisir commence. Vous placez l’ensemble dans un immense plat au centre de la table et vous vous servez. Vous avez alors les éléments parfaits pour bien manger, bien rire, et bien boire…
Suggestion : Préparez une VRAI recette de L’Agua de Valencia pour le dessert… sans comparaison.
( http://www.mis-recetas.org/recetas/show/984-receta-de-agua-de-valencia )
Traiteur Montréal
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Les Nouvelles du Traiteur
28 juillet 2009
par Catherine Lavoie… qui est en vacances !
Liens très intéressant traitant des fameuses (pour la mauvaise raison) « charcuteries » Maple Leaf…
http://www.cyberpresse.ca/actualites/quebec-canada/sante/200907/21/01-886038-listeriose-ottawa-netait-pas-pret-maple-leaf-non-plus.php
Vive la charcuterie artisanale !
Traiteur Montréal
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Les Découvertes du Chef
21 juillet 2009
par Catherine Lavoie
Si je suis la première à pester contre la mondialisation et ses effets pervers sur l’accroissement du fossé entre riches et pauvres, j’ai lieu de me réjouir de l’ouverture des frontières culinaires, pour le plus grand bonheur de mon palais!
Férue de bestioles de la mer de tout acabit et mordue de sushis, j’ai ainsi été naturellement attirée, il y a une dizaine d’années, par le ceviche, figurant au menu d’un restaurant modeste et chaleureux de la rue Bélanger, los Afuerinos. Depuis, le ceviche s’est taillé une place de choix sur les cartes de plusieurs restaurateurs et on le découvre à toutes les sauces!
Le ceviche est un plat de poissons et de fruits de mer marinés dans le jus de lime, de citron, de bigarade (orange amère) ou de pamplemousse. Il se compose à la fois de poissons à nageoires et de crustacés. Il existe plusieurs hypothèses quant à l’origine du mot ceviche, la plus probable voulant que le populaire mets tire son nom du mot autochtone siwichi, en langue quéchua. Puisque le ceviche est originaire du Pérou (selon plusieurs, mais loin de moi l’idée de provoquer une guerre intestine entre Latinoaméricains) et que le quéchua désigne un groupe de langues parlées dans ce même pays et d’autres régions andines, cette hypothèse m’apparaît être la plus plausible.
Traditionnellement accompagné d’oignons, et parfois de piments et d’ail, le ceviche consistait de prime abord en un mode de conservation du poisson cru. En effet, en plus d’être savoureux, le jus d’agrumes, ingrédient indispensable à la préparation du plat., contient de l’acide citrique qui crée une réaction chimique, dénaturant les protéines contenues dans les poissons et fruits de mer. Par conséquent, les protéines perdent leur configuration moléculaire interne de la même façon que lorsqu’on les cuit ; la marinade remplace donc en quelque sorte la chaleur.
Très populaire en Amérique du Sud et en Amérique centrale, le ceviche est servi froid, habituellement en hors d’uvre ou à l’apéritif. S’il prenait jadis trois heures de marinade, il nécessite beaucoup moins de temps de préparation aujourd’hui : il n’est pas rare que le chef ajoute le jus d’agrumes en cuisine, et que quelques minutes plus tard, le serveur dépose le plat sur votre table pour le plus grand plaisir de vos papilles.
On observe de nos jours de nombreuses variantes du ceviche : les Mexicains y ajoutent tomates et concombre, les Péruviens accompagnent le mets de patates douces, d’avocats et de maïs en épis, les Équatoriens servent des noix, du maïs soufflé ou des croustilles de plantain avec le poisson cru… Les combinaisons sont infinies! La composition du plat diffère également d’une cuisine à l’autre : pieuvre, crevettes, calmars, palourdes, mahi-mahi, moules, flétan, bar commun (du Chili), thon, maquereau, requin, makaire bleu (appelé à tort marlin bleu en français), etc. Pour relever le ceviche, ajoutez une touche de piment de la Jamaïque ou de piment habanero. Pour le parfumer, assaisonnez-le de persil ou de coriandre. Pour le réinventer, mélangez-y de la mangue, du saumon, des oeufs de caille bref, laissez aller votre imagination : tous les plaisirs sont permis!
Traiteur Montréal
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Les Découvertes du Chef
20 juillet 2009
Qui est le premier?
par Pierre-Luc Cournoyer
Vous êtes assis dans un grand restaurant. Tout en dégustant l’apéro vous scrutez le menu regorgeant de mets qui semblent tous meilleurs les uns que les autres. Dans un vent de folie, vous choisissez ce qui vous paraît être une nouveauté pour vos papilles. Il fait soleil, vous lâchez votre fou.
Peu importe ce que c’est, lorsque le plat arrive, vous mangez. C’est délicieux. Aussi bon que le serait sûrement de la viande de licorne… Puis, dans un élan de technicien, vous commencez à analyser ce qui se retrouve dans votre assiette.
Qu’est-ce que c’est? Quelle est l’origine de ce plat? Et surtout : qui est le premier à avoir mangé ça?
On peut facilement imaginer les premiers hommes des cavernes mangeant des animaux crus, ce qui allait devenir le tartare (http://www.traiteur-primavera.com/blog/tartare/). Le temps où l’homme allait faire tremper ses morceaux de viande dans l’eau de mer salée et y ajouter du jus de fruit amer et la marinade ainsi que la saumure eurent leurs premiers balbutiements. Par la suite, à l’aide des feux de forêt permanents comme ceux qui se trouvaient à Perth, en Australie, les hommes ont commencé à faire cuire leurs aliments. Puisque ces brasiers fournissaient une source de chaleur permanente, l’homme y retrouvait des animaux morts… cuits! Tout comme l’ancêtre de nos barbecues qui est simplement des pierres plates chauffées au soleil, où l’on y déposait la nourriture.
Mais il y a des plats qui suscitent davantage le questionnement et le mystère. Pensons à la panse de brebis farcie ou haggis. Qui fut le premier à se dire que ce mets pourrait être délicieux ? Voici la légende : un pêcheur ou un chasseur qui vide ses proies trouve parfois dans son estomac des petits animaux partiellement intacts, ce qui devait faire le délice de ses petits. « Si c’est bon pour eux, c’est sûrement bon pour moi… », s’est-il peut-être dit. Il eut donc l’idée d’utiliser ce moyen pour cuisiner rapidement, sans avoir à transporter une multitude d’objets. Avec le temps, le plat s’est modifié, mais il reste toujours sa base, son histoire.
Et encore, combien de personnes sont tombées gravement malades avant de savoir que tel ou tel champignon est comestible? Qu’une crevette était sûrement délicieuse, à première vue? Qui a inventé le boudin, et surtout, pourquoi? Une huître… bordel, une huître…
Toutefois, le principal reste ce qui se trouve dans votre assiette au moment où vous le déguster. Ainsi, il est toujours intéressant d’essayer un nouveau plat. On ne sait jamais si on aime ou pas sans avoir d’abord fait l’essai.
Si quelque chose peut vous paraître non comestible de prime abord, dites-vous que si chaque chose a son temps, chaque mets à son « apprétation »…
Alors, à vos fourchettes et bon appétit !
Traiteur Montréal
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L'Équipe
17 juillet 2009
Et oui !
La Coupe Stanley était chez Primavera Traiteur…
Jean Marc, chef exécutif et co-propriétaire du Traiteur, était bien heureux de lever la Coupe !
Nul autre que Marc Bolay, co-propriétaire du Traiteur Primavera, ainsi que Monsieur François Barry Houde étaient également de la partie…
L’histoire ne dit malheureusement pas comment la soirée s’est terminée…
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Les Trucs et Astuces
17 juillet 2009
Traiteur Montréal
Le mot « crevette » vient de chevrette, qui lui est issu de chèvre, et signifie : qui se déplace dans l’eau par petites impulsions. La crevette évoquait simplement à certains les sauts de cabri effectués par la chevrette… La taille et la couleur des crevettes dépendent de l’endroit de la planète où elles sont pêchées. La crevette est riche en vitamines et surtout en zinc…
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Les Nouvelles du Traiteur
17 juillet 2009
Traiteur Montréal
Le mot « tartare » tire son origine du peuple Tatar, composé de nomades des steppes d’Asie centrale. N’ayant pas eu le temps de faire cuire leur viande à cause de la guerre, les Tatars l’ont donc placée sous leurs selles de cheval. La viande se serait attendrie et était prête à consommer seulement à la fin du voyage.
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