Primavera

Escabèche…

0 comments    1 septembre 2009

par Catherine Lavoie

Hum… y aurait-il une certaine filiation entre l’escabèche et le ceviche… ? C’est la question que je me posais en parcourant les actualités culinaires. Habituellement servie froide en hors-d’œuvre, l‘escabèche est une préparation de poissons grillés ou frits qui a macéré dans une marinade à base d’ail, d’épices et de vinaigre (ou de jus de citron) et a été réfrigérée pendant au moins 24 heures. Jusqu’ici, les deux entrées de poissons comptent à peu près les mêmes ingrédients, mais notons que le plat qui nous intéresse ici a été cuit au préalable, alors que le ceviche n’est que mariné. L’escabèche désigne également tout plat de poulet, lapin ou porc préparé de la façon décrite ci-dessus ainsi que la marinade en tant que telle (qui peut également servir à relever une entrée de légumes à la vapeur, composée de carottes ou de courgettes, par exemple). Pour redonner vie au thon et aux sardines en conserve ou en pot, on les cuisine couramment à la façon escabèche.

À l’origine, l’escabèche est de souche espagnole, mais ce plat est populaire tant en Espagne qu’en France (dans la région provençale) et au Portugal. On en retrouve même des versions adaptées en Amérique latine (Panama, Pérou, Puerto Rico, Mexique) et en Asie (Philippines). D’autres pays ont également adapté l’escabèche : l’Italie, la Grèce et certains pays du Maghreb. Fait inusité, la Jamaïque a fait de l’escabèche une variante originale servie traditionnellement au petit-déjeuner, l’escoveitch ou escoveech fish, qui consiste en une préparation de poissons marinés toute une nuit dans une sauce vinaigrée avec des oignons, de la chayote, des carottes et des piments habanero. Cette recette doit assurément mettre du piquant dans une journée! Je vous mets au défi de l’essayer en brunch de fin de semaine… il ne manque que les 35 degrés qui accompagnent le soleil cuisant jamaïcain… et une pièce de Bob Marley pour vous mettre dans l’ambiance. Enjoy!

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